Comme nous le faisait remarquer Michel Bruneau de Caen suite à notre dernier éditorial, tous les chefs du siècle à venir ne seront pas des hommes de tendance, de marketing et d’entreprise. Ils seront aussi, comme beaucoup l’ont été durant les trente dernières années, simples, vrais, authentiques, présents et vivant pleinement leur métier technique et artistique. Le métier de chef est souvent basé sur une vocation davantage que sur une ambition (d’ailleurs notre article de Une est rubriqué «Vocation»).
L’adolescent qui choisit cette voie effectue très rarement une analyse logique de carrière comme le jeune lycéen qui s’oriente sur HEC, les Arts et Métiers ou l’ENA. Il se sent attiré par ce métier malgré tous ses inconvénients et contraintes, comme un autre adolescent est attiré par la sculpture ou le sport de haute compétition. Parce que cela correspond à 
Il n’est pas étonnant ensuite qu’il trouve l’essentiel de son bonheur dans la simple pratique de son métier ou de son art. Pas étonnant non plus que des modèles affairistes ne l’attirent pas. On peut qualifier cette attitude d’ascétique et donc trop décalée par rapport aux réalités de ce monde. Mais elle représente bien les valeurs d’un grand nombre de cuisiniers qui, de près ou de loin, quel que soit le luxe ou la modestie de leur établissement, se définissent dans une perspective gastronomique de la cuisine.
C’est somme toute ce qui permet le plus de différencier les grandes cuisines mondiales des autres : le sens de l’authenticité et l’ascèse de leurs cuisiniers pour retrouver le geste parfait pour l’atteindre.
Oui, mon cher Michel, tout n’est pas que paillettes, spectacle facile et duplicable à l’infini.
