Depuis 2011, la restauration commerciale est frappée par une baisse globale du marché. Les professionnels ont connu de profondes mutations structurelles et conjoncturelles, notamment au niveau digital, ce qui a changé la relation avec leurs clients.
Au sein de cette tendance générale se dessine une nouvelle restauration plus agile, plus crédible, plus performante, avec de nouvelles générations de chefs qui bouleversent les pratiques traditionnelles. On l’appelle la « restauration gagnante ».
Ces restaurateurs ont compris qu’il fallait s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs. Trois constats parlants :
• La vente à emporter est proposée par plus de la moitié d’entre eux ;
• Deux restaurateurs « gagnants » sur 3 délivrent un déjeuner consommé en moins de 30 minutes en semaine à travers une offre spéciale « midi » ;
• Enfin, 2 professionnels sur 3 proposent une offre courte et renouvelée, les produits frais et locaux représentant la majorité des achats de produits alimentaires.
Concernant le digital, il s’inscrit au cœur de leur stratégie de communication auprès de leurs clients. 91% de la « restauration gagnante » utilise en moyenne 3,8 services sur le web. Néanmoins, seulement 12% d’entre eux les pratiquent réellement pour piloter leur taux de remplissage. Les restaurateurs restent méfiants de la perte de contrôle sur les prix et des avis de clients parfois malintentionnés.
Enfin, dans cette restauration qui gagne, le service en salle est fondamental à travers la convivialité du personnel et l’empathie du restaurateur envers ses clients, ce qui implique une forte proximité du chef avec ses employés.
Tous ces éléments qui décryptent cette « restauration gagnante » sont issus de l’étude commandée par notre magazine et réalisée par « Food Service Vision ». Elle nous laisse penser qu’environ 38.000 établissements correspondent au profil de cette catégorie qui générerait 14 milliards d’euros de chiffres d’affaires.
