Quels sont les ingrédients qui vont favoriser le succès d’un restaurant ? Question lancinante que se pose tout chef ou tout restaurateur. L’étonnante et rapide réussite d’un jeune chef parisien qui est venu tout seul et sans moyens s’établir dans une ville de province nous donne quelques précieux éléments de réflexion. Bien qu’ayant été formé par de très grands chefs étoilés, ce jeune chef ne s’est installé qu’en fonction de l’emplacement qu’il avait choisi. Il n’a pas pensé que ses qualités culinaires seules allaient faire venir la clientèle. Il a appliqué les règles de la restauration internationale pour lancer son établissement : un emplacement visible avec un certain passage, un parking facile et une approche fluide, un espace vaste et lumineux ainsi qu’une terrasse. Un décor contemporain qui ne laisse pas indifférent. Et enfin une cuisine au goût de la mode. Cela marche aussi bien en province qu’à Paris. Enfin, une carte avec des prix qui permettent de manger à 200 F. Et c’est la clientèle elle-même qui a demandé des produits plus chers en complément. Résultat, le ticket moyen a presque doublé en neuf mois. Mais aussi une carte des vins particulièrement sage en termes de prix. Résultat, les clients grimpent à leur gré en commandes de vins. Le tout avec un service rapide si le client en fait sentir le besoin.
Tout cela relève d’une certaine modestie de la part du chef. En effet, ce dernier ne considère pas que son talent peut tout faire oublier au client. Il n’envoie pas comme message à ce client : venez manger chez moi et vous extasier, même si vous devez attendre deux heures pour consommer et même si le lieu est peu hospitalier, sombre et que l’ambiance est guindée et tendue.
Les chefs ont été abusés par la fausse image de la restauration donnée par certains critiques gastronomiques qui sont des conseilleurs peu responsables. Tout ne réside pas uniquement dans le contenu de l’assiette. Il existe de beaux restaurants, il existe de bons restaurants et il existe des restaurants sympas. Ceux qui réussissent le mieux sont ceux qui sont les trois à la fois.
