UEL SERA LE PROFIL DU CHEF DU XXIE SIÈCLE ? UN HOMME AXÉ SUR LA COMMUNICATION, QUI AIME ÉCRIRE ET QUI ARRIVE À LA NOTORIÉTÉ AUTANT PAR SES QUALITÉS TECHNIQUES QUE PAR SA CAPACITÉ À SE METTRE EN VALEUR, PAR SON DISCOURS OU SES ÉCRITS. IL AURA APPRIS SON MÉTIER DANS DE GRANDES BRIGADES, SI POSSIBLE DANS LES PALACES. IL SE SERA FAIT CONNAÎTRE DANS CES MAISONS DE LUXE EN S’APPUYANT SUR LA NOTORIÉTÉ DE L’ENSEIGNE. IL SAURA DÉLÉGUER ET, PASSÉ UN CERTAIN NIVEAU, SERA MOINS EN CUISINE QUE DANS SON BUREAU OU AVEC LES JOURNALISTES. SON SENS DE L’ORGANISATION LUI PERMETTRA DE DEVENIR UN CONSULTANT POUR PLUSIEURS MAISONS ET, PEU À PEU, ON LE TROUVERA À SAUTER D’UNE VILLE À L’AUTRE POUR ORGANISER DES BRIGADES.
SA VISION INTERNATIONALE SERA LE GARANT DE SA RÉUSSITE.
EPRIS DE TECHNIQUE ET DE NOUVEAUTÉ, IL SAURA ÊTRE EN AVANCE SUR LES ÉVOLUTIONS DE SON TEMPS. IL POURRA AINSI ACCÉDER À UN STATUT DE MANAGER ET, PROFITANT DE L’UNIVERS DE LUXE DANS LEQUEL IL 
TROP MODERNE CE CHEF ? POUR LES LECTEURS QUI Y VOIENT UNE PERSONNALITÉ DE LA FIN DE NOTRE SIÈCLE, ILS SE TROMPENT EN PARTIE. CETTE DESCRIPTION EST LE PORTRAIT ASSEZ FIDÈLE D’UN CERTAIN AUGUSTE ESCOFFIER, MORT EN 1935, ET IMAGE QUASI SACRÉE DE LA PROFESSION, PARÉ DE TOUTES LES VERTUS.
EST-CE À DIRE QUE L’ÉVOLUTION N’EXISTE PAS ET QUE TOUT EST RECOMMENCEMENT ? PAS TOUT À FAIT. SI L’ON ANALYSE LE FOND DES CHOSES, ON S’APERÇOIT QUE LES STRUCTURES CHANGENT FORT PEU, À LA DIFFÉRENCE DE LA FORME. L’IMMOBILISME EST FATAL AUX ÉTABLISSEMENTS COMME AUX INDIVIDUS. CE DÉBUT DE XXIE SIÈCLE RAPPROCHE INEXORABLEMENT LA GASTRONOMIE DE L’UNIVERS DE L’AMBIANCE ET DU MODERNISME.
AUX CHEFS D’EN TENIR COMPTE.
