I l y a près de 15 ans, Christian Constant en incitant son équipe du Crillon à lancer une nouvelle forme de restaurants, les bistrots gastro, créait une véritable rupture dans la restauration gastronomique. Ce modèle a fait largement école, surtout dans les grandes métropoles. Encore aujourd’hui l’ouverture de tels établissements est synonyme de réussite et de médiatisation. Même en province, le second restaurant de chefs étoilés attire une clientèle nombreuse.
En dérivé de ce modèle, le restaurant branché gastronomique s’est développé avec de jeunes chefs créatifs créant un second modèle qui a trouvé son positionnement.
Mais ces modèles restent assez proches d’un mode de consommation traditionnel avec un temps de service assez incompréssible.
Christian Constant, en ouvrant Les Cocottes,vient d’inaugurer la voie d’un nouveau modèle adapté à la consommation du déjeuner, très chahutée depuis deux à trois ans, comme à 
Le principe en est de servir les convives sur un comptoir avec chaises-tabourets hautes ou sur des tables hautes de 4 places. Et de leur proposer des plats en verrine, en cocottes individuelles, en tartes-quiches, en salade et en sandwiches qui évoquent la rapidité de service et la liberté totale du consommateur. La haute qualité avait touché la sandwicherie et la restauration rapide avec Cojean, les Cocottes comblent l’espace qui restait vacant entre le modèle Cojean et la brasserie branchée.
On reste totalement dans la gastronomie avec les Cocottes du fait de la qualité des produits et le niveau de saveur rendu possible par un savoir-faire très technique issu de la haute gastronomie. Mais avec un ticket moyen de 20-25 euros on touche un type de consommateur différent de celui de la restauration traditionnelle.
