Déterminer si la restauration doit figurer au répertoire des métiers ou à celui du commerce : le débat n’est pas nouveau. Mais, il risque fort d’agiter encore l’actualité des professionnels dans les mois à venir.
Personne n’est jamais parvenu à mettre les restaurateurs au diapason. Car, sur ce point, les avis sont partagés. Ceux qui souhaitent protéger la profession voudront se rallier à la Chambre des Métiers. Quant à ceux séduits par la liberté inhérente au commerce, ils réclameront, sans hésiter, de rester à la Chambre de Commerce.
Peut-être faudrait-il commencer par s’interroger sur la définition d’un restaurant et lui assigner des critères précis. « Un restaurant est un établissement qui accueille des clients pour leur servir un repas cuisiné sur place ». Dans ce cadre, que souhaite le client ? Que ce soit bon et sain et qu’il y ait une transparence totale. Car le convive ne supporte ni le mensonge ni la tricherie.
Ce restaurant doit disposer d’une cuisine avec, à sa tête, un chef diplômé (ou ayant une équivalence professionnelle) possédant une technique respectant les règles de l’art culinaire (HACCP, hygiène…).
Ce chef a recours à des produits tracés ; ainsi, le client sait ce qu’il mange.
D’ailleurs, pour jouer la carte de la transparence totale avec le convive, il faudrait pouvoir segmenter les établissements de restauration en trois catégories.
Le premier niveau reviendrait à classer les établissements traditionnels gastronomiques qui utilisent moins de 30% de produits industriels. Le second niveau regrouperait ceux qui en utilisent entre 40 % et 70 % (les grosses brasseries, par exemple). Enfin, le dernier rassemblerait les établissements au-dessus de 70 % de produits remis en température (fast-food…). Dans ce cas-là, le dernier niveau engloberait ce qu’on pourrait appeler les points-repas. Autrement dit, les établissements qui n’ont pas de vraies cuisines.
Reste à déterminer comment évaluer le pourcentage de produits industriels. Si le chantier s’annonce, de fait, complexe, il semble néanmoins être le seul moyen de défendre l’appellation « restaurant » et de protéger la profession.
Francis Luzin
Directeur de la publication
