Après des années de progression du marché de la restauration, les restaurateurs ne peuvent qu’êtres attentifs à tout indice de fléchissement. D’autant plus que leurs marges sont assez faibles, érodées par la montée inexorable du coût de la main d’oeuvre et des taxes et des impôts divers.
Le développement des chiffres d’affaires en restauration est très différent d’un secteur à l’autre, d’une entreprise à l’autre. Certes, Octobre et surtout Novembre ont connu une baisse générale affectant la restauration traditionnelle ainsi que la restauration rapide. Cependant, cette baisse, par rapport à 2007 (très bon cru) est moins forte lorsque l’on met en perspective, l’année 2006. La jeune gastronomie n’est que peu affectée par ce fléchissement, étant bien positionnée en qualité et en prix. Au global de l’année, la grande majorité des établissements dynamiques et bien placés auprès de leur clientèle, verra peu de baisse de son chiffre d’affaires. Toute fluctuation conjoncturelle se ressent d’autant que notre profession souffre d’une faiblesse structurelle en matière de rentabilité. Cette faiblesse est due à son manque de gain de productivité tout au long des décennies précédentes.
Dans un monde que les bouleversements technologiques enrichissent très régulièrement, les secteurs qui restent sur les mêmes modes de production ne peuvent que s’appauvrir. Et c’est ce long appauvrissement du métier de la restauration qui le rend si fragile à toute baisse conjoncturelle.
