D’où vient ce sentiment paradoxal qu’éprouvent la grande majorité des chefs, à savoir que l’on ne trouve pas de personnel alors que le chômage des jeunes reste inquiétant ? La restauration a longtemps puisé ses ressources humaines dans un réservoir de jeunes gens dont l’éducation familiale les avait habitués au sens du travail et de l’effort. Avec ces valeurs dominantes, les devoirs des salariés pesaient plus lourdement que le sens de leurs droits. Originaires des campagnes et des bourgs, ces jeunes gens étaient proches de la nature et intégraient facilement les modes opératoires et les façons de faire des métiers de bouche. L’évolution démographique de la population avec ses banlieues et son immigration a tari la source privilégiée de recrutement de la restauration. Les jeunes gens théoriquement disponibles sur le marché du travail ne connaissent rien à la nature et à la gastronomie traditionnelle française. Leurs valeurs sont à l’opposé du sens de l’effort et de la soumission aux valeurs traditionnelles. Le nombre d’entre eux capables et désireux de s’intégrer dans l’univers 
De laxisme civique en laxisme culturel, on a laissé se constituer une population inapte aux exigences du monde du travail dans la restauration.
C’est pour cette raison qu’il est si difficile de trouver et de conserver les jeunes gens qui sont aptes à évoluer facilement dans le monde de la restauration, car ils ne sont pas assez nombreux par rapport à la demande. Mais pour attirer ceux qui sont devenus une minorité recherchée et les garder, il faut que les professionnels les considèrent comme une denrée rare et les traitent comme tels. Les restaurateurs et les chefs doivent donc s’inspirer des méthodes de gestion du personnel pratiquées dans l’industrie et considérer leurs ressources humaines comme les plus précieuses. L’obsession du produit est respectable, mais il est dommage que l’on n’ait pas entendu beaucoup de chefs s’exprimer sur l’obsession du savoir-faire.
