COMMENT PEUT-ON DIFFÉRENCIER L’ORIGINAL DE LA COPIE. SI DANS L’UNIVERS DES MONTRES, DES BAGAGES ET DES VÊTEMENTS, LA RÉPONSE EST DIFFICILE À DONNER, LE CAS DE LA CUISINE EST ENCORE PLUS DÉLICAT.
AU DÉBUT DU XXE SIÈCLE, LA RÉPONSE ÉTAIT SIMPLE : «LA RECETTE», SA DIFFICULTÉ DE MISE EN OEUVRE, SA SOPHISTICATION ET SES TOURS DE MAIN CACHÉS, TOUT SE DÉROULAIT DANS LE SECRET. AVEC L’ARRIVÉE DE LA NOUVELLE CUISINE, LA QUASI-SUPPRESSION DES SAUCES COMPLEXES, LA MÉDIATISATION DES CHEFS ET LA PUBLICATION DE LIVRES DE RECETTES, LA TRANSPARENCE S’EST PEU À PEU IMPOSÉE. RÉSULTAT, À 95 %, TOUT PROFESSIONNEL HONNÊTE POUVAIT COPIER SANS PROBLÈME LES PLATS QUI FAISAIENT LA RÉPUTATION D’UN GRAND CHEF. SUBSISTAIT LE SAVOIR-FAIRE DE LA MISE EN OEUVRE, MAIS LA FRANCE REGORGE DE TECHNICIENS CULINAIRES SÉRIEUX.
CE N’EST DONC PAS UN HASARD SI DES CHEFS COMME ALAIN CHAPEL ONT ALORS AUTANT INSISTÉ SUR «LE PRODUIT». A TEL POINT QU’ALAIN DUCASSE, QUI FUT UN DE SES ÉLÈVES, A DÉVELOPPÉ UN VÉRITABLE CULTE DU PRODUIT.
AFIN DE SE DISTINGUER DU RESTAURATEUR STANDARD, L’ENJEU DES CHEFS FUT DE TROUVER – ET DE GARDER – LE FOURNISSEUR 
DANS CE CAS DE FIGURE, SEUL LE PRIX DU PRODUIT BIEN SÉLECTIONNÉ CONSTITUE ALORS LA BARRIÈRE ENTRE GASTRONOMIE ET RESTAURATION. A L’OPPOSÉ, NOUS PENSONS QUE LA CAPACITÉ CRÉATIVE D’UN CHEF LE MET À L’ABRI DU COPIAGE INSTANTANÉ, AINSI QUE LA QUALITÉ DE SA BRIGADE LE DISTINGUE DE LA COPIE. MAIS CE THÈME N’A PAS ÉTÉ ASSEZ DÉVELOPPÉ AUPRÈS DU PUBLIC. IL LE FAUDRAIT CAR LE MYTHE DU FOURNISSEUR CACHÉ ET EXCEPTIONNEL NE PEUT DURER BIEN LONGTEMPS ET DÉPRÉCIE LE TECHNICIEN.
UN MAREYEUR D’EXCEPTION DANS UN PORT N’EST PAS LE MEILLEUR TOUTE L’ANNÉE POUR DE SIMPLES RAISONS DE MIGRATION DES ZONES DE PÊCHES. DE GROS FOURNISSEURS GÉNÉRALISTES PEUVENT METTRE LEUR PUISSANCE À TROUVER LE BON PRODUIT ET À LE PROPOSER À UN PRIX MOINDRE QUE LE PETIT ARTISAN.
L’EXCEPTION DU CHEF EST DAVANTAGE DANS SON «SAVOIR-FAIRE», (DANS SON PALAIS, SON TOUR DE MAIN, SA CRÉATIVITÉ ET SA CAPACITÉ DE MANAGEMENT) QUE DANS SON FOURNISSEUR.
