La réforme du CAP bouclée en 2004 vient tout à coup et bien tardivement alimenter une polémique que l’on pensait éteinte. Et ce à partir d’un article mal informé du Canard Enchaîné. Les amateurs de sensationnel, dont certains confrères, ont sauté sur l’occasion pour en remettre en termes de flou et d’émotionnel sur le sujet.
Première constatation : la réforme du CAP a été entérinée après de longues concertations avec les professionnels de la restauration. Le représentant de l’UMIH a signé le texte. Mais aujourd’hui il déclare au Canard Enchaîné «ne pas avoir été mis au courant». Il tient ensuite un langage différent dans un hebdomadaire professionnel.
Bref, la confusion est à son maximum. L’Education nationale a besoin d’avoir en face d’elle des interlocuteurs fiables et avertis. Elle ne peut être considérée comme le bouc émissaire permanent et supporter les indécisions de la profession.
Seconde constatation sur le fond : le CAP de cuisine a été réformé pour tenir compte autant des évolutions des produits et des matériels de la restauration française d’aujourd’hui que du coût réel de sa main-d’oeuvre. Arrêtons de rêver sur la cuisine faite par nos grands-mères dans l’immédiat après-guerre. Le coût de la main-d’oeuvre est une réalité incontournable.
La cuisine d’assemblage doit être enseignée car elle ne s’improvise pas et c’est elle qui génère le plus d’emplois. Ceux qui font de la cuisine très technique avec une transformation totale des produits bruts représentent moins de 20 % des établissements. Et ceux-là préfèrent recruter à travers l’apprentissage ou le Bac pro. Le débat est purement symbolique et attisé par des restaurateurs qui ne sont pas véritablement concernés.
La véritable nouvelle, qui, elle, risque de régler en partie la polémique, est la déclaration du Premier ministre de revenir à 14 ans pour l’âge du début d’apprentissage. Il aura fallu que des jeunes excités brûlent des voitures durant plusieurs nuits pour que l’on pense à la réforme de l’apprentissage que tous les chefs de France réclamaient depuis vingt-cinq ans. La politique comme le Seigneur a des voies impénétrables.
