Bien sûr, un cuisinier doit savoir sélectionner ses fournisseurs et ses produits, les mettre en œuvre, maîtriser les techniques de cuisson, assurer la qualité sept jours sur sept, midi et soir, en sachant recruter, former et déléguer pour apporter une offre de qualité en permanence à la clientèle.
Un chef de cuisine salarié dans un restaurant ou un hôtel se doit de cuisiner en respectant un cadre budgétaire donné dans un environnement qui lui est confié.
En revanche quand le chef de cuisine est son propre patron il devient restaurateur-entrepreneur, il dirige une entreprise et doit trouver un équilibre entre la satisfaction des clients et l’économie de son entreprise.
Ce chef entrepreneur doit satisfaire le consommateur d’aujourd’hui, pas celui de demain, pas celui d’hier, au juste prix en fonction de l’endroit où il se trouve. Il doit satisfaire la clientèle de proximité. Le chef doit écouter son client, il doit dégager de l’émotion et, pour cela, il faut comprendre la demande du client, il faut valoriser le terroir, être créatif, susciter de l’émotion au travers de l’assiette, de l’accueil, de la carte des vins.
Son métier c’est aussi de valoriser son entreprise. Chaque année il faut se poser les bonnes questions, donner le meilleur accueil à ses clients, connaître le meilleur matériel en cuisine pour suivre les dernières technologies.
Il faut aussi communiquer sur les réseaux sociaux, faire découvrir l’entreprise, faire venir la clientèle dans son restaurant.
Il faut également s’occuper de la gestion de l’entreprise, du management du personnel, il faut surveiller les factures, surveiller les poids des marchandises livrées, il faut contrôler la masse salariale, car les marges en gastronomie sont faibles.
Bref il faut être un entrepreneur accompli.
Les chefs qui réussissent ont une passion, ce sont des gens qui ne s’arrêtent jamais, ils font des choses exceptionnelles de manière quasi obsessionnelle.
Ceci nécessite un courage incroyable et une volonté opiniâtre, d’autant plus qu’aujourd’hui l’environnement politique, social et économique ne les aide vraiment pas.
