Tout en passant sa mention complémentaire Sommellerie, dans le cadre de l’EPMTTH à Paris, Sylvain fait son apprentissage au Bistrot du Sommelier avec Philippe Faure-Brach entre 1998 et 2000. Il est ensuite engagé en tant que commis sommelier au restaurant Guy Savoy. Deux ans plus tard, en 2002, Jean Chauvel Chef propriétaire du restaurant Les Magnolias au Perreux lui confie le poste de sommelier. Il n’avait que 23 ans. «J’avais déjà près de cinq ans d’expérience», confie-t-il. «J’étais donc en mesure de m’occuper des achats, de la gestion de la cave et d’apporter ma touche personnelle à la carte des vins». Après cette expérience, en 2006, il retourne chez Guy Savoy comme assistant du sommelier avec lequel il avait travaillé en parfaite complicité. Au départ de ce dernier en 2008, Guy Savoy lui propose de prendre la responsabilité de sommelier. «Chez Guy Savoy, poursuit Sylvain, j’ai carte blanche pour construire la carte des vins tout en assurant la continuité. Je respecte l’esprit de la maison, les attentes de ses convives sans oublier les impératifs budgétaires et la gestion des stocks en cave».
UNE PASSION PARTAGÉE
La carte des vins du restaurant Guy Savoy est classique, à l’image de la cuisine et des convives. Elle offre plus de 1 000 références de vins sélectionnés dans toutes les régions viticoles de France et quelques références de vins d’origine européenne (Autriche, Italie, Allemagne), très peu du nouveau monde. 75% des ventes se font sur les
