Nous aimons tous les histoires d’ascension fulgurante, les success stories, l’émergence d’outsiders plus ou moins connus. Ces profils donnent du piment à l’actualité et viennent rappeler que notre époque est celle de tous les possibles.
Mais, en tant qu’observateurs passionnés de ce secteur depuis plus de quatre décennies, nous devons reconnaître qu’en
gastronomie, ces épiphénomènes tiennent rarement dans la durée. Comme l’explique Sylvestre Wahid dans le grand entretien qu’il nous a accordé, le temps est un « luxe suprême » auquel chacun devrait aspirer, qu’il soit dédié aux clients, aux équipes et à la création.
Vos histoires, celles que nous racontons dans chaque numéro, sont souvent des parcours patiemment construits, avec ambition et volonté, talent aussi, mais, avant tout, du travail. Guillaume Gomez le rappelle dans son interview (page 19) : le travail reste une valeur cardinale des métiers de bouche et de l’artisanat.
Le chef en couverture de ce numéro est de ceux-là : de son Occitanie natale, Bertrand Noeureuil a parcouru la France, de Saint-Tropez à Courchevel en passant par Paris, pour travailler aux côtés des plus grands – Arnaud Donckele en tête. Avec intelligence, il a trouvé le bon moment et la bonne maison – prenant de la distance avec son mentor, pour, à son tour, écrire la suite de son histoire. Trouver sa voie et sa voix, exprimer sa personnalité, endosser à son tour la veste de chef. Il a 35 ans et toute la vie devant lui. Il a 35 ans et déjà 20 ans de carrière au compteur. Une question de point de vue et de perspective. Son heure est venue et nous, qui l’avons découvert dans l’ombre, sommes heureux de lui offrir la lumière qu’il mérite.
Et si la télévision et les réseaux sociaux peuvent parfois laisser penser que tout est facile et instantané, la jeune génération de chefs à qui on attribue souvent à tort une ascension fulgurante est le fruit d’une transmission et d’une filiation inscrites dans les années, comme Fabien Ferré avec Christophe Bacquié ou encore Mory Sacko avec Thierry Marx.
» Anne Luzin
