Clément Briand-Seurat, Céna – Montpellier (34) : le goût de la perfection

Avec méthode et ambition, Clément Briand-Seurat a investi la scène gastronomique de Montpellier aux côtés du groupe régional de restauration Tandem en ouvrant Céna. Un table qui ne cache pas ses ambitions.

Cena : un terme latin qui fait référence au dernier repas du Christ avec ses apôtres, mais surtout désigne le repas principal des Romains. C’est ce nom que le chef Clément Briand-Seurat et le propriétaire du groupe Tandem ont voulu donner à l’ancienne Diligence, un établissement à côté de Montpellier qu’ils ont relancé avec l’ambition de le mettre sur le devant de la scène gastronomique montpelliéraine. Et qui entre en résonance avec les lieux : le rez-de-chaussée d’un ancien hôtel particulier, doté d’une superbe salle voûtée de la fin du Moyen Âge.

Transcender le produit
Pour ce restaurant ouvert depuis trois ans, le patron de Tandem a fait appel à un jeune chef prometteur né en région parisienne, mais héraultais depuis l’adolescence et jusque-là en poste dans un restaurant bistronomique de l’arrière-pays. « Mon postulat de départ était de prendre des produits simples auxquels on apporte, avec ma brigade, ce travail de la main et de la technique, pour arriver, par exemple avec un simple oignon des Cévennes, à surprendre les gens », explique le chef cuisinier. Le projet est clairement de transcender le produit grâce