Yoan Dessarzin ♦ La Villa Madie*** à Cassis (13)
À 37 ans, le chef pâtissier de La Villa Madie met sa passion et ses convictions au service d’une pâtisserie affirmée, dans la droite lignée de la cuisine du chef triplement étoilé Dimitri Droisneau. Loin d’être consensuelle, sa partition franche, parfois osée, surprend autant qu’elle touche.
Né en Suisse, arrivé à 10 ans en Franche-Comté, Yoan Dessarzin a rapidement su qu’il voulait faire de la cuisine. En lui donnant sa chance et en le formant pendant les deux années de son apprentissage, le patron d’un petit restaurant de village, porté par sa passion, le conforte dans son choix. « Il avait une rigueur militaire. Cela n’a pas été facile tous les jours mais c’est lui qui m’a donné cette envie de me dépasser et m’a poussé vers la haute gastronomie. » Il fait sa mention complémentaire en pâtisserie chez Régis Marcon, où il fait la connaissance de celui qu’il appelle « son mentor », Christophe Gasper. « Il m’a permis de devenir le pâtissier que je suis aujourd’hui. » Après 3 ans, il part à Lyon à la Rotonde puis devient chef pâtissier de la Mère Brazier. « Avec le recul, c’était trop tôt. Être chef pâtissier ce n’est pas juste envoyer des desserts, ça se construit. Il faut être solide pour accompagner les équipes. » Lucide, il repart 3 années en tant que sous-chef
