La Grande Maison** à Bordeaux (33)
Ce Bordelais d’origine espagnole, choisi par Pierre Gagnaire pour diriger la pâtisserie de La Grande Maison, a su imposer son style tout en s’imprégnant de la cuisine d’émotions du chef. Il déroule, avec sérieux et créativité, le fil du sucre pour sublimer une carte élaborée avec les meilleurs produits de la région. Son engagement et son humilité non feints sont à la hauteur de ses ambitions pour La Grande Maison.
« J’ai toujours voulu faire un métier de bouche », introduit d’emblée Thomas Pocero. Ce natif de Bordeaux a été élevé dans les cuisines et les tabliers de sa grand-mère, sa mère et sa tante. Après son bac obtenu au lycée hôtelier de Talence, il choisit de faire une mention complémentaire en pâtisserie, attiré par le côté cartésien et délicat du métier. De ses stages et différents postes occupés par la suite, Thomas Pocero tire le meilleur des chefs auprès desquels il travaille : « Le rapport à la nature et l’humanité » de Michel Bras qu’il côtoie en stage, « le tempérament et la cuisine méditerranéenne » de Michel Portos, au Saint-James, « le rapport à la mer et la démarche de réduction de sucre et de gras » de Gérald Passedat à Marseille où il reste un an au poste de second en pâtisserie. Son expérience au Petit Nice le marque mais la ville de Marseille ne
