Sébastien Nabaile – Hostellerie de Plaisance** à Saint-Emilion (33)
Ce jeune chef pâtissier de 30 ans, ancien enfant terrible, a trouvé la sérénité tout au long de son parcours de pâtissier. Arrivé en 2013 à l’Hostellerie de Plaisance, il y joue aujourd’hui la partition sucrée du chef Ronan Kervarrec autour de souvenirs bretons mais également des herbes et des fruits dont il aime sublimer le côté éphémère, dans des créations empreintes de légèreté et de fraîcheur.
« Enfant, j’étais difficile à vivre et je ne tenais pas en place », confie Sébastien Nabaile qui a grandi à Roanne, dans la Loire. Son enfance dans une ferme lui a permis d’occuper son hyperactivité en profitant du grand air pour jardiner et bricoler. En sortant de 3e, il intègre un CAP pâtissier/chocolatier/confiseur en internat à côté de Saint-Étienne. Son apprentissage en BEP Cuisine à l’Assiette Roannaise avec Christophe Guillon en 2006-2007 lui inculque la rigueur et la technique. « J’ai quitté mes parents à 13 ans ½, j’ai acquis très vite une grande autonomie. Le chef Guillon a su canaliser mon énergie et s’est occupé de moi, comme un père. » En 2008, il continue sa formation en pâtisserie à l’Auberge Costelloise* auprès de Christophe Souchon. En 2010, chez Marc Meneau où il restera deux ans, il aborde les grands classiques de la pâtisserie française, découvre le service en salle et le travail en équipe.
