« Tu deviendras mon chef pâtissier ! ». C’est la promesse qu’Arnaud Donckele, chef exécutif de la Résidence de la Pinède*** à Saint-Tropez a faite à Guillaume Godin en juin 2005. Promesse tenue en 2008. Ensemble, ils élaborent des « Petits Jardins », des desserts minutieux qui séduisent leurs convives par leur légèreté, leur fraîcheur et leur élégance.En 2005, avec son BEP/CAP Pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et sa mention complémentaire Desserts de restaurant préparés au lycée hôtelier Le Castel à Dijon, Guillaume Godin, Bourguignon d’origine, descend sur la Côte d’Azur pour effectuer son premier stage en restauration, à la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez. Le chef Arnaud Donckele*** qui décèle tout de suite la délicatesse et la minutie de ce jeune homme, lui promet d’en faire son chef pâtissier. Ne pouvant pas, à cette époque, le garder dans son équipe, il le recommande à Alexandre Gauthier*, chef propriétaire de la Grenouillère. Là, de juillet à novembre 2005, Guillaume assure la production de la pâtisserie. Il enchaîne pour une saison d’hiver 2005/2006 au restaurant L’Antidote au Monêtier-les-Bains auprès de Stéphane Froideveaux qui obtient sa première étoile Michelin en mars. À la fin de cette saison, en avril 2006, Guillaume revient à la Résidence de la Pinède en tant que commis. En l’espace de deux ans, il gravit tous les échelons jusqu’au poste de chef pâtissier.
Des agrumes dans chaque dessert
« Je n’avais alors que 20 ans, confie Guillaume
