Jérémie Parmentier ◊ Hostellerie du Chapeau Rouge** à Dijon (21)
Après une formation parisienne et diverses expériences en France et en Australie, Jérémie Parmentier est revenu en Bourgogne, sa région natale, en mai 2021, pour gérer la partition sucrée du Chapeau Rouge. Main dans la main avec le chef William Frachot, il construit ses desserts en cohérence avec son terroir et dans la quête de l’émotion.
Enfant, il s’épanouit à la campagne dans l’environnement artistique de ses parents musiciens. Passionné par la terre, il a d’abord voulu devenir agriculteur, meunier, puis boulanger. « La pâtisserie s’est finalement imposée car j’ai retrouvé cette notion de créativité artistique. » Après un bac L, il se forme à l’École Ferrandi en parallèle de son apprentissage en boutique puis à l’École de Boulangerie de Paris tout en découvrant la pâtisserie d’hôtel au Fouquet’s. « Dès que j’ai commencé, la passion s’est enflammée. Cela n’a fait que confirmer la voie que je prenais. » Après son BTM, il fait ses armes un an et demi chez Fauchon auprès de Patrick Paillet. « Là, j’ai appris la réalité et la difficulté du métier. » Après 6 années parisiennes, il ressent le besoin de changer d’environnement. En 2016, suivent alors deux années d’expériences saisonnières entre le sud de la France l’été, au Grand Hôtel du Cap Ferrat avec le chef Gaëtan Fiard, et à Mougins avec le chef Denis Fetisson,
