Ce jeune Lyonnais a fait ses armes à Lyon et à Paris, auprès de grands noms (Georges Blanc, Bernachon, Joël Robuchon) avant de forger son style, associant gourmandise et finesse, à l’Hôtel Lancaster (5*). Depuis un an et demi, il prend plaisir à traduire en carte blanche la partie sucrée de l’univers du chef Jacky Ribault, axé sur la nature ferrique.
Passionné de desserts et de chocolat depuis tout-petit, Hugo Correia valide son choix de la voie sucrée après un stage en pâtisserie-boulangerie, à Lyon. « C’est mon ventre qui m’a guidé, pas ma tête. » Après un CAP en deux ans et une mention complémentaire « dessert à l’assiette » au lycée professionnel de Dardilly, il démarre son apprentissage dans une petite boulangerie-pâtisserie de quartier. Il découvre ensuite le monde de la restauration, en travaillant deux ans, comme seul commis, auprès du chef pâtissier de la brasserie lyonnaise de Georges Blanc, Le Splendid. Les quatre années qui suivent sont teintées de chocolat, puisqu’il œuvre chez Bernachon : « Ce fut une belle expérience, dans un état d’esprit familial. J’ai tout appris, dans le respect, auprès de femmes qui avaient l’âge de ma mère, et dont je regardais la beauté des gestes avec admiration. »
Gastronomie parisienne
En 2008, à 26 ans, il découvre à Paris le monde de la gastronomie, les restaurants étoilés et le dessert à l’assiette. Auprès de Jean-Thomas Schneider,
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