Chefs au jardin

À l’heure où l’étoile verte prend une place croissante dans les cuisines, où les questions environnementales et d’approvisionnement occupent les esprits, nombre de chefs tournent le regard vers l’extérieur et rêvent de potager. Tour d’horizon avec les chefs ayant sauté le pas – Nicolas Aubry, Alain Passard ou Glenn Viel – qu’ils soient précurseurs ou jeunes pousses dans la démarche, et les experts qui les conseillent.

» Par Adeline Glibota

Parmi les premiers noms qui reviennent à l’évocation de la démarche « farm to table » à la française, celui d’Alain Passard résonne. Le chef de l’Arpège*** ne nie pas les difficultés inhérentes à cette démarche, mais y voit tant d’avantages qu’il se fait prosélyte pour convaincre ses confrères de sauter le pas. « Même si c’est compliqué à mettre en place, parce que, effectivement, c’est du travail, cela permet de remettre les saisons à leur place. Il faut bien redéfinir ces quatre colonnes, automne, hiver, printemps, été, qui sont magiques. Ce qu’il y a dans un jardin, ce sont des moments de l’année. Même à

une petite échelle, ça procure énormément d’émotions. Et c’est ce que je cherche dans tout cela : l’émotion. ».

La genèse d’un écosystème

Le