Mignardises
« Quatre petites douceurs : un bonbon à la liqueur passion-vanille, inspiré du cocktail Pornstar Martini ; une tartelette composée d’un crémeux à la verveine et d’une bille de melon au sirop de verve...
Mignardises
« Quatre petites douceurs : un bonbon à la liqueur passion-vanille, inspiré du cocktail Pornstar Martini ; une tartelette composée d’un crémeux à la verveine et d’une bille de melon au sirop de verve...
Golden du Pilat, cuite en papillote, gel cara...
« Ce sont des médaillons de pommes cuits dans un sirop de caramel, pour une version allégée et sans matière grasse de la tarte Tatin classique. Sur le dessus, des dattes Mejhoul, raisins, noix fraîche...
Tarte fine au chocolat Ativao de Weiss et noi...
« C’est une tarte fine en forme de fleur, sur une base de pâte feuilletée au chocolat, garnie d’un crémeux au chocolat Ativao, d’un praliné noisette-vanille-sobacha et d’une mousse au chocolat Kacinko...
Cerises chaudes infusées à la cardamome, crém...
« Le trompe-l’œil est composé d’une boule de crémet d’Anjou, dissimulant en son cœur un coulis de griottes acidulées. À ses côtés se trouve un pain de Gênes surmonté d’une pâte de fruits à la griotte,...
Blanc-manger au lait de chèvre, émincé de fra...
« Le blanc-manger au lait de chèvre est infusé à la fleur de sureau, sur lequel est dressée une rosace de fraises gariguettes. Le dessert se pare ensuite d’agrumes confits – citron, kumquat et main de...
Smoothie framboise, litchi et rose
« Ce pré-dessert fruité fait la transition entre le salé et le sucré. Une meringue glacée à la framboise côtoie un citron au litchi d’une grande légèreté, agrémenté d’un granité Soho Litchi, de poudre...
Soufflé au Chocolat à la vapeur en clin d’œil...
« À l’intérieur, une ganache intense au chocolat noir et à la vanille, logée au cœur du soufflé, puis démoulée dans l’assiette. Elle est ensuite recouverte d’une sauce marbrée au mucilage de cacao, av...
Quartz de clémentine
« L’idée est de cristalliser une clémentine. Le fruit est brûlé, vidé, puis tapissé d’un sorbet assaisonné d’aloe vera, de citron caviar et de pamplemousse. À côté, le quartz renferme une clémentine e...
Trompe-l’œil des tomates de Granville
« À l’intérieur, une mousse à base d’eau de tomates et de pulpe de fraises cache un cœur de confiture de tomates vertes à la vanille de Tahiti, posée sur un croustillant à la pistache. La sauce, trava...
Giboulée de fraises à l’élixir
« Les fraises sont légèrement cuisinées en extraction, à peine tombées, puis déposées sur un nuage – une mousse de fraises, accompagnée d’un blanc-manger à l’amande et d’une glace royale. L’élix...
