Fraise millésimée
Ce sont en quelque sorte des fraises au vin rouge. J’ai pris la cuvée Le Lièvre du Château Smith Haut Lafitte 2022, on a fait mariner des fraises dedans pendant 24 heures et elles se transforment en b...
60 articles dans la catégorie “Création”
Morille des pins
Je suis arrivé en cuisine avec Titouan et j’ai eu l’idée de faire un visuel de dessert comme une morille des pins. Elle est à base de fils de gavotte, d’un carpaccio de champignons, d’une glace aux cè...
Jardin iodé
Je suis un grand fan de criste marine. C’est vraiment un souvenir de mon enfance sur le bassin d’Arcachon, où l’un de mes grands-pères était ostréiculteur. Dans cette recette, j’utilise le yuzu du châ...
Sarment de vigne en chocolat
L’idée était de mêler deux idées : un millefeuille au chocolat tout en travaillant sur un visuel de sarments de vigne. On trouve donc des fils de feuilletage au cacao, autour de quoi tout est dressé. ...
Avec ou sans noyau
Ce dessert m’évoque un souvenir d’enfance de ma grand-mère maternelle, qui faisait son clafoutis en gardant les noyaux des cerises. J’ai donc fait un clafoutis au muscovado, avec des cerises sans noya...
Raviole herbes et concombre
C’est la première chose que j’ai créée ici. L’idée de ce plat est de représenter le jardin, avec toutes les herbes aromatiques, capucine, basilic, menthe, shiso… Nous l’avons travaillé comme un ...
La feuille de vigne
Ce tube croustillant est garni d’une crème figue-feuille de figuier, d’un confit de figue, de figues fraîches, et de deux palets de figues confits au sauternes. On y ajoute une glace figue, hibiscus e...
L’herbacé du Sauternais
Dans ce dessert très végétal, on propose une poire confite au four pendant une heure dans un sirop de sauternes, pour un résultat très fondant. Dessus, on ajoute du citron caviar rose – qui provient d...
Sauternes boisé
Le fil conducteur de ce dessert est un Sauternes vieilli en barriques de whisky, infusé aux copeaux de sarment de vignes. Il met à l’honneur le chocolat Fortunato 75% du Pérou de Felchlin, considéré c...
Interprétation du millésine 2014 Peby-Faugère...
C’est un dessert chaud-froid autour du cassis, des mûres des Landes et du chocolat Sambirano (Felchlin). Il est composé d’un sablé au cacao, d’une mousse cassis-mûre, d’un gel cassis-sauternes avec de...
