Fraise & épicéa
Le centre de ce dessert est un blanc-manger sous lequel on a mis un crémeux à l’épicéa à base de bourgeons que nous avons cueillis nous-mêmes et d’huile essentielle d’épicéa. Sur le blanc d’œuf, on sa...
72 articles dans la catégorie “Création”
Pomme et vulnéraire
L’élément principal de ce dessert est la vulnéraire aux saveurs de noix, à l’odeur assez prononcée. C’est une plante rare et difficile à trouver, qui vient essentiellement de la vallée de la Chartreus...
Tartelette figue & sauge
Pour ce dessert, nous réalisons une pâte sucrée classique, cuite sur un moule flexipan retourné. Nous garnissons ensuite cette corolle avec une pointe de crème légère à la sauge, par-dessus laquelle o...
Fenouil, rhubarbe et absinthe
Nous voulions faire un dessert « tout fenouil », très végétal. Mais pour ne pas déstabiliser les clients, nous avons décidé d’y apporter une note un peu plus pâtissière. Pour cela, nous faisons une co...
Chou-fleur et tonka
Ce dessert a été créé pour Le 1903 : on s’amuse avec un légume, en traitant le chou-fleur à la manière d’une île flottante. Dans un petit emporte-pièce, on dispose une purée de chou-fleur, un praliné ...
Myrtille aux 130 plantes
Nous commençons par une tuile de gavotte, que nous travaillons comme un petit nid. Elle est garnie d’une panna cotta aux herbes (en particulier menthe, verveine, sauge et tanaisie) et d’un sorbet à la...
Ma vision de la forêt-noire
J’ai travaillé en revisitant un grand classique auquel je tenais. Je voulais en garder l’esprit originel tout en modernisant l’esthétique. J’utilise un biscuit cacao, une ganache cuite au four pour un...
Bûche « chouchou »
J’ai créé cette bûche lors de mon expérience à La Bastide Saint-Antoine à Grasse. Je voulais rendre hommage aux jardins d’agrumes, notamment aux oranges et aux citrons. Pour ce dessert, j’ai confectio...
Fraises et cistres
Premières fraises Ciflorette, crème brûlée à la fleur de cistre, graines en granité léger. Ce dessert est une ode au printemps et aux premières fraises de saison. J’utilise les fraises Ciflorette que ...
Chocolat noir et chicorée
Tartelette soufflée au chocolat Grand Cru de Martinique, parfait glacé et cèpes. J’avais envie de servir un dessert chaud, réconfortant, et le chocolat s’est imposé naturellement. Je réalise une tarte...
