Kiwi à la chaux, shiso, sabayon chartreuse ve...
Il s’agit du dessert du menu Chasse. L’idée était de proposer une création fraîche, acidulée, légère, car elle arrive après un menu de sept plats. Au-delà du côté fruité, la chartreuse est bien dans l...
Chocolat, crème glacée au blé noir, caramel a...
Je voulais travailler un dessert chocolat pour le menu Bretagne. Il fallait donc qu’il y ait une touche bretonne, le blé noir. Ce dessert est composé d’un sablé cacao fleur de sel, d’un crémeux chocol...
Tarte Fleur d’Agrumes (La Pagode de Cos)
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande imbibée d’un sirop aux agrumes pour que cela ne soit pas sec. Au-dessus, on trouve une marmelade yuzu et yuzukoshō (pâte de yuzu...
Paris-Brest Cacahuète (La Pagode de Cos)
L’idée de ce Paris-Brest était de le retravailler tout en conservant ce qui fait son essence. Nous en avons déjà fait trois versions : noisette, vanille grillée et grué de cacao, et pour les fêtes, ca...
Galette des Rois « Fleur de Noisette » (vente...
Pour des produits comme la galette des Rois, nous nous concentrons sur les éléments essentiels, dans l’idée de faire plaisir au client. Cette année, nous avons travaillé une version 100 % noisette, av...
Madeleines marbrées vanille et chocolat, cœur...
Cela faisait trois ans que le chef proposait une offre de chocolat chaud en hiver. La première année, il était accompagné de beignets et, l’an dernier, d’une gaufre. Cette année, nous avons travaillé ...
Fraise & épicéa
Le centre de ce dessert est un blanc-manger sous lequel on a mis un crémeux à l’épicéa à base de bourgeons que nous avons cueillis nous-mêmes et d’huile essentielle d’épicéa. Sur le blanc d’œuf, on sa...
Pomme et vulnéraire
L’élément principal de ce dessert est la vulnéraire aux saveurs de noix, à l’odeur assez prononcée. C’est une plante rare et difficile à trouver, qui vient essentiellement de la vallée de la Chartreus...
Tartelette figue & sauge
Pour ce dessert, nous réalisons une pâte sucrée classique, cuite sur un moule flexipan retourné. Nous garnissons ensuite cette corolle avec une pointe de crème légère à la sauge, par-dessus laquelle o...
Fenouil, rhubarbe et absinthe
Nous voulions faire un dessert « tout fenouil », très végétal. Mais pour ne pas déstabiliser les clients, nous avons décidé d’y apporter une note un peu plus pâtissière. Pour cela, nous faisons une co...
