Miel de Bruyère, Pollen & Granola
« C’est l’un des desserts phares. Une ganache montée au miel parfumé, caramélisée et légèrement amère, accompagnée d’un granola maison aux graines et fruits secs, et d’une glace au pollen de saule. »
Miel de Bruyère, Pollen & Granola
« C’est l’un des desserts phares. Une ganache montée au miel parfumé, caramélisée et légèrement amère, accompagnée d’un granola maison aux graines et fruits secs, et d’une glace au pollen de saule. »
Rhubarbes & Rose
« La rhubarbe se décline crue, pochée au naturel et en marmelade, avec une crème glacée au fromage blanc fermier, infusée à la rose séchée. À côté, un petit chausson feuilleté à la rhubarbe et à ...
Poire & Chocolat de chez Nicolas Berger
« C’est une association classique, mais revisitée avec deux chocolats : un lait du Pérou à 50 % et un noir à 75 %. Les poires en sorbet et en fines dentelles sont accompagnées d’un croustillant au g...
Fraises de Phalempin, Ricotta & Girofle
« Les fraises sont travaillées en marmelade et semi-séchées, avec une légère pointe de clou de girofle. Le tout est accompagné d’un sorbet aux fraises, d’un condiment crémeux à la ricotta et d’une cr...
Vacherin noix de coco & Citron vert
« Une mousse de coco très légère vient envelopper l’acidité du citron vert. Elle est relevée par des grains de grenade. Quelques copeaux sont séchés et des meringues apportent un peu plus de sucrosité...
Agrumes d’Étienne Schaller & Vanille du ...
« Les agrumes sont travaillés en plusieurs textures : frais, confits et en marmelade. C’est un équilibre entre fraîcheur, amertume et douceur, accompagné d’une glace à la vanille et de fines gavottes...
Œuf de Pâques
C’est un café/croissant géant dans un esprit parisien. Le chocolat Sioka 56 %, originaire de Côte d’Ivoire de chez Valrhona, renferme un cœur de praliné amandes et café (Panama, Maison Verlet) agrémen...
Pomme, cidre et foin
La pomme, caramélisée dans un caramel au cidre et posée dans un nid de brioche, cache un crémeux fumé au foin et pain grillé, servie avec une glace du même parfum et un sorbet cidre. C’est le fruit d’...
Paris-brest riz et amande
Cette réinterprétation met en avant le riz, l’un de mes ingrédients favoris. Le pochage coloré s’associe à une crème infusée au riz noir et à un sucre caramélisé. Une création boutique où jeu pâtissie...
