La feuille de vigne
Ce tube croustillant est garni d’une crème figue-feuille de figuier, d’un confit de figue, de figues fraîches, et de deux palets de figues confits au sauternes. On y ajoute une glace figue, hibiscus e...
54 articles dans la catégorie “Création”
L’herbacé du Sauternais
Dans ce dessert très végétal, on propose une poire confite au four pendant une heure dans un sirop de sauternes, pour un résultat très fondant. Dessus, on ajoute du citron caviar rose – qui provient d...
Sauternes boisé
Le fil conducteur de ce dessert est un Sauternes vieilli en barriques de whisky, infusé aux copeaux de sarment de vignes. Il met à l’honneur le chocolat Fortunato 75% du Pérou de Felchlin, considéré c...
Interprétation du millésine 2014 Peby-Faugère...
C’est un dessert chaud-froid autour du cassis, des mûres des Landes et du chocolat Sambirano (Felchlin). Il est composé d’un sablé au cacao, d’une mousse cassis-mûre, d’un gel cassis-sauternes avec de...
La rose des vignes
Mon inspiration vient des rosiers plantés dans les vignes. C’est un ananas avec une sauce kéfir et coriandre, une fine meringue au sauternes, à l’intérieur de laquelle on trouve un confit d’ananas cui...
Quintessence de Sauternes millésime 2017
Pour ouvrir le palais, on commence par déguster la tartelette garnie avec un condiment kalamansi, des pickles de carottes au sauternes et du tagète ; sur l’assiette, on retrouve le même condiment, une...
Abricot, verveine et thé noir
Ce dessert met à l’honneur les abricots du Roussillon et les amandes de Provence, associés à la fraîcheur aromatique d’un thé noir glacé. L’assiette principale joue sur les textures. Des meringues cro...
Goûters « Retour de plage »
Dans les villas, chaque après-midi, un gâteau à partager attend les hôtes. Parmi les classiques de la maison : Tarte citron : pâte sablée garnie d’un biscuit madeleine, d’un crémeux citron jaune et ve...
Citron et estragon
C’est le dessert emblématique de la maison. Une marmelade de citron jaune accueille deux madeleines pochées dans un jus de feuilles de citronnier, recouvertes d’une mousse légère au fromage blanc. Ent...
Carotte, passion et ricotta
Imaginé autour de la carotte, ce dessert végétal trouve sa place sur le menu Côté Jardin. On y associe la sucrosité naturelle du légume et l’acidité du fruit de la passion. La base est une fine arlett...
