Consistances d’ananas aux épices
« Le pourtour de l’assiette est une gelée d’ananas. Au centre, un blanc-manger au citron vert renferme une brunoise d’ananas Victoria, surmonté d’une tuile en filaments évoquant un nid. Une émulsion c...
84 articles dans la catégorie “Création”
Citrons à la baie des Batak
« Au fond de l’assiette, une crème prise à la baie des Batak offre une note poivrée, surmontée de fines tranches de main de Bouddha confite. Un palet citron s’accompagne d’un craquant au citron noir d...
Purement chocolat en palet
« Un biscuit chocolat sans farine est recouvert d’une fine ganache et nappé d’un glaçage miroir au cacao. Il s’accompagne d’une rose de sorbet, d’éclats croquants et d’une sauce versée en salle. La ma...
Kiwi-Roquette, vert printemps
« Au centre, une gelée de kiwi de l’Adour est surmontée de trois quenelles de sorbet à la roquette. Des touches de crème légère à la vanille adoucissent l’ensemble, contrasté par des notes de citron v...
Rhubarbe-Sureau « mise en boîte »
« La boîte en lamelles de rhubarbe séchées renferme un flan tiède, surmonté d’un disque de pâte sucrée. Une compotée et une brunoise de rhubarbe complètent le cœur. Une émulsion au sureau contraste av...
Mille-feuilles ouvertes à la vanille de Tahit...
« Emblématique de la maison, chaque chef lui apporte sa touche. Trois couches de pâte feuilletée légèrement caramélisées, élaborées sur six jours, sont intercalées de crème légère à la vanille de Tahi...
Kiwi à la chaux, shiso, sabayon chartreuse ve...
Il s’agit du dessert du menu Chasse. L’idée était de proposer une création fraîche, acidulée, légère, car elle arrive après un menu de sept plats. Au-delà du côté fruité, la chartreuse est bien dans l...
Chocolat, crème glacée au blé noir, caramel a...
Je voulais travailler un dessert chocolat pour le menu Bretagne. Il fallait donc qu’il y ait une touche bretonne, le blé noir. Ce dessert est composé d’un sablé cacao fleur de sel, d’un crémeux chocol...
Tarte Fleur d’Agrumes (La Pagode de Cos)
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande imbibée d’un sirop aux agrumes pour que cela ne soit pas sec. Au-dessus, on trouve une marmelade yuzu et yuzukoshō (pâte de yuzu...
Paris-Brest Cacahuète (La Pagode de Cos)
L’idée de ce Paris-Brest était de le retravailler tout en conservant ce qui fait son essence. Nous en avons déjà fait trois versions : noisette, vanille grillée et grué de cacao, et pour les fêtes, ca...
