Œuf de Pâques
C’est un café/croissant géant dans un esprit parisien. Le chocolat Sioka 56 %, originaire de Côte d’Ivoire de chez Valrhona, renferme un cœur de praliné amandes et café (Panama, Maison Verlet) agrémen...
Œuf de Pâques
C’est un café/croissant géant dans un esprit parisien. Le chocolat Sioka 56 %, originaire de Côte d’Ivoire de chez Valrhona, renferme un cœur de praliné amandes et café (Panama, Maison Verlet) agrémen...
Pomme, cidre et foin
La pomme, caramélisée dans un caramel au cidre et posée dans un nid de brioche, cache un crémeux fumé au foin et pain grillé, servie avec une glace du même parfum et un sorbet cidre. C’est le fruit d’...
Paris-brest riz et amande
Cette réinterprétation met en avant le riz, l’un de mes ingrédients favoris. Le pochage coloré s’associe à une crème infusée au riz noir et à un sucre caramélisé. Une création boutique où jeu pâtissie...
Tarte abricot et sarriette
Élaborée avec mon sous-chef Antoine Touchais, cette tarte met le fruit en valeur avec une crème d’amande à la sarriette. Chaque détail a été travaillé pour un équilibre parfait entre forme, goût et vi...
Cerises de Yannick Colombié, confiture de mie...
Un dessert estival célébrant la qualité exceptionnelle des fruits. Les cerises sont servies avec une confiture de miel et un petit Fontainebleau, sans artifice, mettant en lumière le travail du produc...
Tarte au citron
Cette tarte allie esthétique graphique et technique. Avec un gel incisif à l’intérieur et une meringue pochée sur le dessus, elle revisite les codes traditionnels en jouant sur textures et mouvements.
Consistances d’ananas aux épices
« Le pourtour de l’assiette est une gelée d’ananas. Au centre, un blanc-manger au citron vert renferme une brunoise d’ananas Victoria, surmonté d’une tuile en filaments évoquant un nid. Une émulsion c...
Citrons à la baie des Batak
« Au fond de l’assiette, une crème prise à la baie des Batak offre une note poivrée, surmontée de fines tranches de main de Bouddha confite. Un palet citron s’accompagne d’un craquant au citron noir d...
Purement chocolat en palet
« Un biscuit chocolat sans farine est recouvert d’une fine ganache et nappé d’un glaçage miroir au cacao. Il s’accompagne d’une rose de sorbet, d’éclats croquants et d’une sauce versée en salle. La ma...
Kiwi-Roquette, vert printemps
« Au centre, une gelée de kiwi de l’Adour est surmontée de trois quenelles de sorbet à la roquette. Des touches de crème légère à la vanille adoucissent l’ensemble, contrasté par des notes de citron v...
