Ma vision de la forêt-noire
J’ai travaillé en revisitant un grand classique auquel je tenais. Je voulais en garder l’esprit originel tout en modernisant l’esthétique. J’utilise un biscuit cacao, une ganache cuite au four pour un...
66 articles dans la catégorie “Création”
Bûche « chouchou »
J’ai créé cette bûche lors de mon expérience à La Bastide Saint-Antoine à Grasse. Je voulais rendre hommage aux jardins d’agrumes, notamment aux oranges et aux citrons. Pour ce dessert, j’ai confectio...
Fraises et cistres
Premières fraises Ciflorette, crème brûlée à la fleur de cistre, graines en granité léger. Ce dessert est une ode au printemps et aux premières fraises de saison. J’utilise les fraises Ciflorette que ...
Chocolat noir et chicorée
Tartelette soufflée au chocolat Grand Cru de Martinique, parfait glacé et cèpes. J’avais envie de servir un dessert chaud, réconfortant, et le chocolat s’est imposé naturellement. Je réalise une tarte...
Poire et morilles
La poire Rocha fondante, nappe au caramel de morilles, crème glacée au parfum des sous-bois. Je rends hommage à ce dessert emblématique des Maisons Marcon en y apportant une touche graphique. Sur le f...
Cerises et verveine
Sur un biscuit amande-citron, les cerises Burlat crues, compotées à la feuille de verveine et sa crème glacée. La verveine du jardin est au cœur de ce dessert tout en fraîcheur. La base est un biscuit...
Fraise millésimée
Ce sont en quelque sorte des fraises au vin rouge. J’ai pris la cuvée Le Lièvre du Château Smith Haut Lafitte 2022, on a fait mariner des fraises dedans pendant 24 heures et elles se transforment en b...
Morille des pins
Je suis arrivé en cuisine avec Titouan et j’ai eu l’idée de faire un visuel de dessert comme une morille des pins. Elle est à base de fils de gavotte, d’un carpaccio de champignons, d’une glace aux cè...
Jardin iodé
Je suis un grand fan de criste marine. C’est vraiment un souvenir de mon enfance sur le bassin d’Arcachon, où l’un de mes grands-pères était ostréiculteur. Dans cette recette, j’utilise le yuzu du châ...
Sarment de vigne en chocolat
L’idée était de mêler deux idées : un millefeuille au chocolat tout en travaillant sur un visuel de sarments de vigne. On trouve donc des fils de feuilletage au cacao, autour de quoi tout est dressé. ...
