Soufflé au Chocolat à la vapeur en clin d’œil...
« À l’intérieur, une ganache intense au chocolat noir et à la vanille, logée au cœur du soufflé, puis démoulée dans l’assiette. Elle est ensuite recouverte d’une sauce marbrée au mucilage de cacao, av...
Quartz de clémentine
« L’idée est de cristalliser une clémentine. Le fruit est brûlé, vidé, puis tapissé d’un sorbet assaisonné d’aloe vera, de citron caviar et de pamplemousse. À côté, le quartz renferme une clémentine e...
Trompe-l’œil des tomates de Granville
« À l’intérieur, une mousse à base d’eau de tomates et de pulpe de fraises cache un cœur de confiture de tomates vertes à la vanille de Tahiti, posée sur un croustillant à la pistache. La sauce, trava...
Giboulée de fraises à l’élixir
« Les fraises sont légèrement cuisinées en extraction, à peine tombées, puis déposées sur un nuage – une mousse de fraises, accompagnée d’un blanc-manger à l’amande et d’une glace royale. L’élix...
Amazake glacé assaisonné d’un caramel d’orge
« La lie de saké est transformée en glace, sur une base de lait de riz aux légères notes d’alcool, sans en avoir le goût. Pour l’assaisonner, on opte pour un caramel à base d’orge et de soja qui vient...
Wellington de pomme et coing
« Une pomme façon Tatin, un coing confit et une crème d’amandes sont assemblés puis enveloppés dans une pâte feuilletée très fine. Une sauce à l’extraction de coing et au safran recrée l’esprit de la ...
Miel de Bruyère, Pollen & Granola
« C’est l’un des desserts phares. Une ganache montée au miel parfumé, caramélisée et légèrement amère, accompagnée d’un granola maison aux graines et fruits secs, et d’une glace au pollen de saule. »
Rhubarbes & Rose
« La rhubarbe se décline crue, pochée au naturel et en marmelade, avec une crème glacée au fromage blanc fermier, infusée à la rose séchée. À côté, un petit chausson feuilleté à la rhubarbe et à ...
Poire & Chocolat de chez Nicolas Berger
« C’est une association classique, mais revisitée avec deux chocolats : un lait du Pérou à 50 % et un noir à 75 %. Les poires en sorbet et en fines dentelles sont accompagnées d’un croustillant au g...
Fraises de Phalempin, Ricotta & Girofle
« Les fraises sont travaillées en marmelade et semi-séchées, avec une légère pointe de clou de girofle. Le tout est accompagné d’un sorbet aux fraises, d’un condiment crémeux à la ricotta et d’une cr...
