Benjamin Le Balch, Chez Jeannette* à la Commanderie de Peyrassol (83) : Une Cuisine du vivant

Chez Benjamin Le Balch, tout semble partir du vivant. La nature, les saisons, le végétal, mais aussi le besoin constant d’avancer. À la tête du restaurant étoilé Chez Jeannette, au cœur de la Commanderie de Peyrassol, le chef de 31 ans déploie une cuisine épurée, sensible, profondément connectée à son environnement. Une cuisine qui lui ressemble : directe et sincère.

Rien ne le destinait pourtant à cette voie. Originaire de Seine-et-Marne, il grandit loin des cuisines professionnelles et sans modèle familial dans le métier. L’école l’ennuie, l’immobilité plus encore. « Ça ne m’intéressait pas. Je n’aimais pas rester assis toute la journée et j’avais besoin de faire quelque chose de mes mains. » Un stage en école hôtelière lui ouvre alors une perspective inattendue : celle d’un métier concret, et exigeant. À 16 ans, il s’oriente vers un bac professionnel en alternance, à Villepinte. Pour des raisons familiales, il termine sa formation à Saint-Raphaël et découvre la région Sud. Dans l’institution locale Excelsior, en apprentissage puis en poste pendant trois ans, il se frotte à tous les postes : sauces, cuissons, garnitures, pâtisserie. Une immersion complète qui structure ses bases. Souhaitant évoluer rapidement, il prend un poste de sous-chef au Golf de Roquebrune. Il devient chef un an plus tard. Une progression rapide, presque précipitée, qui lui fait toucher du doigt ses propres limites. En fréquentant les tables étoilées, une évidence s’impose : « J’ai eu envie