« Réfléchir au modèle économique et social du secteur de la restauration et imaginer ensemble le futur de la gastronomie mondiale. » : tel était l’objectif du 68e congrès annuel des Grandes Tables du Monde, qui s’est tenu à Salzbourg (Autriche) du 16 au 18 octobre.
« Nos convives ne viennent pas pour se nourrir, mais vivre une expérience. Tous les sens sont en éveil, à travers les gestes des différents métiers de la gastronomie. Le plaisir du goût est associé au partage d’un moment exceptionnel et d’une découverte permanente, le tout dans un espace de convivialité. Le maître d’hôtel accueille ses convives. Le sommelier défend un terroir. Nous sommes là pour offrir une parenthèse hors du temps », déclarait David Sinapian, président de l’association comptant 178 restaurants membres.
L’événement a été l’occasion de faire part d’une modification des statuts de l’association effectuée sous l’égide de sa secrétaire générale Sylvie Buhagiar, afin d’apporter « plus de souplesse dans un contexte économique et social fragilisé par une pandémie douloureuse pour le monde de la restauration ». Cette évolution s’accompagne d’une charte éthique précisant les valeurs qui unissent les membres des Grandes Tables du Monde.
Les résultats d’une étude présentés en avant-première
Lors de sa soirée de gala le 17 octobre, l’association a par ailleurs récompensé 4 professionnels exerçant au sein d’établissements membres : Prix Mauviel 1830 de la Meilleure direction de salle à Eric Beaumard (Le Cinq, Paris), élu par ses pairs Sommelier de l’Année lors des Trophées Le Chef en 2003 ; Prix de la Meilleure pâtissière de restaurant à Aurélie Collomb-Clerc (Flocons de Sel, Megève), récompensée l’an dernier par le titre de Pâtissière de l’Année lors des Trophées Le Chef ; Prix du Meilleur Sommelier à Christoph Kokemoor (Le Cheval Blanc, Bâle) ; Prix Bernardaud du Meilleur restaurateur à Julien Royer (restaurant Odette, Singapour). Le chef Eckart Witzigmann a quant à lui reçu un Prix d’honneur pour l’ensemble de sa carrière.
Enfin, les résultats d’une étude sur les attentes des personnels de salle et des clients en termes d’hospitalité ont été présentés en avant-première.
Pour les professionnels, la promotion des bonnes relations de travail avec les équipes en cuisine (67 %) et un meilleur équilibre entre vie privée et vie professionnelle (61 %) figurent ainsi parmi les principales pistes d’amélioration dans leur travail. Du côté des convives, 62 % considèrent que les conditions de travail des employés des restaurants sont un élément important sur lequel ils souhaitent davantage de transparence. Pour les consommateurs, l’art du service prime même sur l’expérience dans l’assiette, puisque 83 % disent retourner dans un restaurant sur le seul critère du service en salle.
« Autant de matière pour questionner dès à présent le futur de l’expérience au restaurant, sous l’angle des équipes d’une part et des clients d’autre part, deux maillons essentiels de la pérennité de ce format de restauration », conclut l’association.
M.B.
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