Le 16 février dernier, le cabinet Roland Berger organisait un événement autour de la question suivante « Après le choc du Covid, quelle transformation pour la restauration ? ». Retransmis en ligne, il a réuni : Amine Berrada, Head of Opération Paris de Uber Eats, Guillaume Gomez, représentant personnel du Président de la République pour la Gastronomie et l’Alimentation, Hubert Jan, président Umih branche restauration, Jérôme Lemouchoux, directeur général de FoodChéri et Kevin Meert, directeur commercial de sunday.
L’événement s’est appuyé sur les résultats d’une étude prospective réalisée par le cabinet français. Elle démontre notamment une transformation accélérée de la restauration traditionnelle avec un recul des indépendants, une progression des chaînes ainsi qu’un essor de la restauration rapide et une hausse de la consommation à domicile.
Des résultats financiers négatifs viennent s’ajouter à ces mutations : une rentabilité structurellement faible (2% du résultat net moyen) et une forte baisse du chiffre d’affaires par rapport à la restauration chaînée et rapide. L’étude met en avant une multitude d’outils pour répondre à ces enjeux de rentabilité, dont les QR codes (« coup de pouce pour le panier moyen »), les titres-restaurants (« soutien au revenu des restaurateurs »), les plateformes de livraison (« optimisation des coûts fixes ») et de réservation (« remplissage des salles »). L’emplacement a également son importance. Les intervenants ont débattu autour de ces différentes perspectives s’offrant aux restaurateurs, dont principalement le digital.
« Le Covid a véritablement accéléré les différentes tendances, que ce soit dans le bio, qui est très plébiscité par les consommateurs, la transmission des savoir-faire, les circuits courts mais aussi les dark kitchens et les services de livraison […] Les restaurateurs, une fois réouverts, ont gardé la livraison et la vente à emporter. Certains sont allés vers de l’épicerie […] Après il ne faut pas oublier les valeurs qui représentent la gastronomie française, avec notamment la transmission, le sourcing du produit… Sans pour autant avoir peur de l’avenir et des nouveaux outils », expliquait Guillaume Gomez.
« Concernant nos voisins européens on est encore en retard. Les tendances de livraison et autres vont fortement se développer. Chez Uber Eats, il est par exemple important d’améliorer l’expérience et d’explorer les adjacences de la livraison comme les courses de tous les jours », soulignait Amine Berrada.
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