Pour permettre aux chefs de proposer des assiettes plus écoresponsables, Green Care Professional (Werner & Mertz) a publié un guide intitulé « Pour une Hospitality responsable ». Le spécialiste des produits d’entretien et d’hygiène livre notamment 10 conseils à appliquer au sein de son restaurant :
Avant l’assiette
1- Cultiver la proximité en privilégiant les produits locaux (idéalement à moins de 100 kilomètres du restaurant) ou l’ultra-proximité en cultivant ses propres produits (légumes, fruits, herbes aromatiques) de façon bio voire en permaculture
2- Privilégier le « bon produit bien produit », même si les produits sont un peu plus éloignés : viande issue de filières respectueuses et soucieuses du bien-être animal ; poisson issu de la pêche durable, avec des techniques telles que la ligne, le filet ou le casier, poisson d’élevage labellisé Agriculture biologique ou MSC.
3- Payer le juste prix pour soutenir les producteurs et maraîchers locaux dans leur activité
Dans l’assiette
4- Réduire son empreinte carbone en faisant la part belle au végétal : en effet, les productions de légumes émettent 10 fois moins de gaz à effet de serre que les productions animales. Par ailleurs, les parures permettent de parfumer sauces, bouillons et autres bisques, ou encore de réaliser des chips.
5- Privilégier les produits de saison: en effet, un légume de saison frais cultivé localement génère 20 fois moins de gaz à effet de serre qu’un légume frais hors saison importé ou produit sous serre chauffée, et 7 fois moins qu’un légume surgelé.
Autour de l’assiette
6- Privilégier des équipements de cuisine (lave-vaisselle, four…) peu gourmands en eau et en énergie et favoriser les fonctionnements respectueux de l’environnement : isolation éco-responsable, récupérateurs de chaleur, fournisseur d’énergie renouvelable, etc.
7- Réduire l’usage du plastique en bannissant notamment le plastique à usage unique. L’achat en vrac, le refus du suremballage, la réutilisation (upcycling) ou encore la limitation des brochures et impressions publicitaires permettent par ailleurs de réduire significativement ses déchets.
8- Être attentif au bien-être de son personnel: conditions de travail, management, climat de confiance et d’écoute.
9- Limiter l’usage des désinfectants et privilégier les produits nettoyants Ecolabel et / ou écoconçus selon les principes du Cradle to Cradle, à base d’ingrédients végétaux et fabriqués selon des processus éthiques.
10- Partager ses valeurs avec ses convives en expliquant les plats et l’origine des ingrédients mais aussi avec les chefs de demain en formant, expliquant, coconstruisant ses recettes et réseaux de fournisseurs locaux et durables avec les jeunes générations.
Pour retrouver le guide complet, cliquez ici.
