Yannick Alléno et Aurélien Rivoire inaugureront le 16 décembre dans le 7e arrondissement parisien leur première boutique « tout chocolat ». « C’est très difficile de créer la surprise à partir d’un produit que tout le monde connaît. Et que beaucoup travaillent déjà à la perfection techniquement. Mais nous avons l’insolence de vouloir proposer un plaisir nouveau, quelque chose que nous n’avions jamais goûté jusque-là », indique Aurélien Rivoire, pour qui cette aventure s’inscrit dans la continuité de son travail sur les confits de fruits.
« Les sauces sont le verbe de la cuisine française, et s’appliquent aussi à la pâtisserie. Elles traduisent tout simplement l’évolution des goûts. Notre chocolat est aujourd’hui une illustration inédite de nos avancées culinaires en la matière », explique de son côté Yannick Alléno. Sourcing rigoureux, expertise de cuisinier, extractions à froid, cuissons longues à basse température sont également au cœur du travail mené par le duo pour proposer une « concentration de goûts différente ».
Moins de sucre
L’utilisation de l’eau de bouleau leur permet également d’obtenir des chocolats 10 fois moins sucrés que les chocolats traditionnels. « On a enlevé le sucre, pas la gourmandise », résume Aurélien Rivoire. Autre particularité : les chocolats Alléno & Rivoire sont frais et conservent une dizaine de jours maximum.
3 collections principales ont été imaginées : les Créatifs, illustrant l’humeur saucière des chefs et les saisons ; les Héritages, reflets de la tradition chocolatière ; et enfin les Tablettes, autour de fruits secs caramélisés, de Grands Crus et pralinés.
Installée au 9, rue du Champ-de-Mars, la boutique Alléno & Rivoire est signée, côté scénographie, par l’artiste-sculpteur Laurence Bonnel. « Si le marbre de Carrare, les cylindres-présentoirs en vitrine taillés telles des sculptures, ou l’arche en trompe-l’œil et très théâtral, offrent un certain prestige au lieu, je ne voulais surtout pas gommer la gourmandise. Ne pas en faire non plus une boutique intimidante », confie celle qui a apposé une table centrale conviviale et choisi un parquet et un mobilier au teintes chaudes.
De son côté, Marine Picard, qui accompagne depuis 5 ans Yannick Alléno dans le développement de la Maison, a été nommée directrice de la boutique.
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