Le Guide Lebey a dévoilé le 4 octobre dernier au Pavillon Gabriel (Paris 8ème) son palmarès de l’Excellence gastronomique, récompensant les créations culinaires parisiennes les plus remarquées de 2021.
Deux nouveaux prix ont été remis cette année : le prix Marcelle Chevallier de la tradition réinventée, attribué au Bœuf Wellington de Jean Sévègnes (Café des Ministères) ; mais aussi le prix Lebey de l’Esprit français, saluant les initiatives de mise en valeur du patrimoine vivant de la gastronomie. Il a été remis à Michel et Sébastien Bras pour la Halle aux Grains, située au cœur de la Bourse de Commerce.
Les autres prix décernés :
– Meilleure entrée : Langoustines des côtes bretonnes, grillées/crues, tomate ancienne et concombre Battaglione assaisonnés d’une huile de basilic, gaspacho d’amande et bouillon de tête – par Julien Boscus, Origines
– Meilleur foie gras : Foie gras au binchotan, homard, topinambour, sauce noisette et verveine – par Masaki Nagao, Vantre
– Meilleur poisson : Turbot de ligne, courgette de Carrières-sur-Seine de la fleur à la tige, pistou de pistache – par Omar Dhiab, Loiseau rive gauche
– Meilleure viande : Pigeon de Vendée aux petits pois, condiment rhubarbe, servi en trois déclinaisons – par Jason Gouzy, Pantagruel
– Meilleur dessert : Lait / miel de mon enfance, parfum de sureau, pollen – par Julien Noray, Restaurant Alan Geaam
– Meilleur dessert au chocolat : Ondulations fumées et herbacées – par Charles Dray, Restaurant Michel Rostang ; Le Chocolat, soufflé chaud, glace au mucilage de cacao, gavotte croustillante – par Germain de Creton, Le Jules Verne (ex aequo)
– Meilleur dessert au café : Café Panama, cardamome verte d’Inde, whisky Port Charlotte – par Pierre-Jean Quinonero, Le Burgundy
– Meilleure carte des vins : Sylvain Sendra, Fleur de Pavé
– Première installation : Lucie Boursier-Mougenot, Pétrelle
La remise des prix a été suivie par le dîner de l’Excellence gastronomique, orchestré par Kei Kobayashi, Adeline Grattard, Gilles Goujon et Aurélien Rivoire. M.B.
