« La sauce est le verbe de la cuisine. » C’est par ces mots que Yannick Alléno a lancé le 22 septembre dernier « l’Ecole de la sauce » à l’Institut Paul Bocuse, en présence notamment de Gérard Pélisson (président d’honneur de l’Institut). L’établissement d’Ecully près de Lyon s’est en effet associé au chef triplement étoilé pour proposer cette formation unique à ses étudiants.
60 heures de cours seront ainsi réparties sur les 2 premières années du Bachelor Management International des Arts Culinaires pour comprendre les principes et fondamentaux de la tradition saucière française et maîtriser des techniques modernes telles que l’extraction ou la cryoconcentration. « Les Extractions, les sauces contemporaines que j’ai imaginées pour les cours, viennent naturellement développer le répertoire des grandes sauces traditionnelles françaises. Elles se démarquent par leur goût marqué et précis, permettent d’exprimer la vérité du produit jusque dans sa texture et son terroir. En même temps, cette évolution gustative ne peut pas oublier les caractéristiques nutritionnelles et diététiques adaptées aux exigences d’aujourd’hui », déclare Yannick Alléno.
La formation sera dispensée par Marc Lahoreau, chef exécutif adjoint de l’Institut Paul Bocuse et ancien chef exécutif des restaurants de l’Hôtel Royal Mansour (Marrakech). « Le programme saucier de la 3ème année est en cours de finalisation », précise-t-il.
Dans le cadre de cet événement, Yannick Alléno et Marc Lahoreau ont proposé une démonstration puis un déjeuner au cœur des sauces. Œuf en meurette à la bourguignonne ; Turbot de nos côtes badigeonné à la moutarde et passé au feu de bois, sauce cacio e pepe, tombée d’épinards, râpé de noix de muscade ; Abricot préservé, sabayon au vin d’Yquem safrané ; Pomme noire fermentée au Cognac, vanille glacée à l’érable ont ainsi été servis.
En effet, « la sauce concerne l’ensemble du repas, jusqu’au dessert », tient à souligner Yannick Alléno. Pour le chef, « c’est la seule préparation permettant de lier les aliments et d’apporter cohérence et complexité à l’assiette. Grâce à cette formation, nous entendons offrir aux étudiants les moyens nécessaires pour réussir leur carrière dans la bonne direction ». M.B.
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