Valrhona se diversifie et lance Oabika, nouvel ingrédient issu du fruit du cacaoyer.
Cette matière inédite à la couleur ambrée provient du mucilage – pulpe blanche enveloppant les fèves de cacao dans la cabosse – transformée en jus.
Récolté ensuite auprès de plus de 1 600 producteurs de cacao au Ghana – tous membres du réseau de la start-up partenaire Koa – ce jus est filtré, pasteurisé et réduit à 72 degrés Brix (échelle mesurant la fraction de saccharose dans un liquide), donnant naissance à Oabika ou « or de la cabosse » en dialecte ghanéen.
Sa texture est soyeuse et son goût inédit, révélant un profil aromatique nuancé et délicat mêlant des notes à la fois fruitées et acidulées, gourmandes et rondes.
Ce concentré doré a immédiatement séduit bon nombre de professionnels, qui voient ici l’occasion d’explorer un champ des possibles infini (glaçage, pâte de fruit, boissons, glaces, bonbons de chocolat…).
Frédéric Bau, David Brian et Baptiste Sirand (Valrhona) mais aussi Julia Canu (maison de glaces Unico à Lyon), l’expert en boissons Victor Delpierre, le chef pâtissier Rémy Havetz, le cofondateur de La Fabrique Givrée Jérémie Runel et le chef pâtissier de la Maison Pic Éric Verbauwede ont ainsi souhaité relever le défi d’imaginer des recettes liées à ce nouvel Oabika. Enthousiasmés par ce produit rare, ils ont développé 12 recettes inédites recueillies dans un livret Valrhona dédié – véritable source d’inspiration pour tous les professionnels mise à disposition aux chefs du monde entier.
« L’expérience est complète et ludique et Oabika est l’ingrédient magique qui souligne, réhausse et équilibre les goûts », soulignent Victor Delpierre et Frédéric Bau. « L’ensemble est un instant rare à vivre, délicieusement rafraîchissant, qui nous emmène au plus profond de la cabosse, au cœur d’une plantation de cacao ».
A noter, Oabika de Valrhona a été primé aux Sirha Innovation Awards 2021 dans la catégorie Produits, Boissons & Ingrédients. Cette innovation sera à retrouver sur l’espace Innovations au Sirha (23-27 septembre à Eurexpo Lyon).
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