Nous vous annoncions fin avril dernier le départ de Fabien Raux du 1741* (Strasbourg), ainsi que sa décision de s’installer à son compte en région roannaise (42). Il avait trouvé son nouveau port d’attache, mais l’adresse était alors confidentielle. Aujourd’hui, c’est en toute liberté que le chef et sa compagne Marie Chabrier en dévoilent davantage quant à leur nouveau projet de vie.
Le couple a signé le 30 juillet dernier pour devenir propriétaire du Restaurant de la Loire à Pouilly-sous-Charlieu.
« Nous sommes toujours sur les délais estimés il y a quelques mois de cela », explique Fabien – à savoir une ouverture à l’automne. « Aujourd’hui, nous pouvons officialiser car les travaux avancent bien. Nous sommes au stade du gros œuvre/de l’aménagement de la salle de restaurant, qui sera prête d’ici quelques semaines. Mobilier, agencement, moquette : nous repartons de zéro ! »
L’établissement situé à 50m de la Loire comptera une trentaine de couverts ainsi que près de 30 autres en extérieur, au sein d’un agréable parc arboré sans aucun vis-à-vis sur la route. « L’emplacement est idéal », poursuit le chef. « Non seulement nous sommes en bord de Loire, ce qui permet de très jolies balades et de jolies parties de pêche, mais nous disposons en plus d’un hectare et demi de terrain agricole littéralement collé au restaurant. Nous exploiterons donc cette terre pour développer un potager et autres cultures… ».
Le restaurant a été racheté à la famille Rousseau, propriétaire des lieux depuis 120 ans. Une belle cuisine bourgeoise y était déjà proposée avant l’arrivée de Fabien – de quoi rassurer le chef quant à la présence d’une clientèle friande de belle cuisine.
Fabien proposera des créations inspirées du terroir, qu’il découvre un peu plus chaque jour avec ravissement. « Je fais beaucoup de rendez-vous avec des producteurs, je rencontre les artisans qui nous entourent ».
Si le recrutement des brigades est encore en cours, le chef compte d’ores et déjà sur Marie pour la salle et la sommellerie. « Mais j’aimerais vraiment trouver un jeune pâtissier qui souhaiterait évoluer à mes côtés », précise Fabien. Le chef travaille déjà à l’élaboration d’un menu Déjeuner en semaine proposé autour de 30 euros (hors boisson), et d’un menu Dégustation le soir, entre 60 et 80 euros.
« Le but, c’est de pouvoir s’inscrire dans le paysage local en affichant des prétentions gastronomiques… avant de penser à reconquérir les étoiles ! »
© Fabien Raux – Restaurant de la Loire
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