Après 4 années passées au sein du Groupe Bernard Loiseau à Saulieu, le Chef pâtissier Aymeric Pinard a intégré en avril dernier le complexe hôtelier Le Grand Contrôle (Château de Versailles – Airelles).
Ouvert en juin dernier, l’établissement Lov Hotel Collection dispose en effet du savoir-faire du lauréat du prix Michelin « Passion dessert 2021 », pour des créations « royales » à l’image de l’Elixir de Louis XV, rhubarbe et thé vert ; du 1724 au chocolat et croustillant de pralin ou encore de la Pêche blanche « brûlée », sorbet framboise et poivre tchuli… Le tout élégamment servi dans des plats en or, argent ou vermeil par une équipe en costumes d’époque.
Une nouvelle aventure pour Aymeric, qui pensait quitter le Groupe Loiseau il y a plusieurs mois déjà. « J’ai pris ma décision il y a 1 an. Mais les choses se sont subitement accélérées avec l’épidémie de Covid. Tout s’est fait dans la gentillesse et la bienveillance. La Maison Loiseau est une institution que j’affectionne particulièrement, et ce sera toujours le cas », explique le chef pâtissier.
Après avoir appris qu’un poste de chef pâtissier était à pourvoir aux côtés de Stéphane Duchiron au Château de Versailles-Le Grand Contrôle, Aymeric a échangé avec le chef exécutif ainsi qu’avec Alain Ducasse.
Depuis, il gère l’ensemble de l’offre hôtelière (petit-déjeuner, tea-time) ainsi que les propositions sucrées de tous les concepts des lieux (restaurants Le Lever Royal, Les Plaisirs de Table réinterprétés, Les Cent Marches ; le brunch du Grand Banquet, les bars Les Délices de Marie-Antoinette & le Grand Contrôle).
« Ce que je propose ici est différent de que que j’ai pu réaliser jusqu’à maintenant », continue Aymeric. « La carte est plus large, notamment pour les repas du soir où l’offre est particulière. Ce sont des « diners royaux » que l’on ne trouve nulle part – et très impressionnants par ailleurs ».
Au bout de 3 mois d’ouverture, même si les offres ne sont pas encore totalement finalisées selon le chef, ce dernier n’est pas peu fier du résultat : « Nous travaillons à réaliser du « grandiose » dans les mois qui arrivent. Mais à ce jour, je suis plutôt content. Nous sommes satisfaits de ce que nous avons pu proposer jusqu’à maintenant ».
Aymeric ne se repose jamais sur ses lauriers : s’il continue de servir son dessert signature, le « Tout Vanille » (ici travaillé façon « Vanille de Madagascar, fines feuilles croustillantes »), il continue à créer, et annonce d’ores et déjà son dessert de la rentrée : « Nous travaillons actuellement autour de la figue et de la feuille de figuier, avec un espuma de burrata… ».
Une réflexion autour de la création de pain en interne – pour les restaurants uniquement, non pour la partie hôtellerie – est également en cours.
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