Parce que la crise sanitaire a considérablement développé la VAE – celle-ci observant une croissance de 47% entre 2019 et 2021 – le Bocuse d’Or lui dédie une épreuve spécifique lors de la grande finale du concours (26-27 septembre 2021 à Lyon Eurexpo).
Tendance d’avenir (85 % des professionnels envisagent de continuer la VAE), elle impose pourtant de nouvelles contraintes aux chefs. Ceux-ci doivent donc s’adapter, repensant dressages, cuissons et conditionnements des plats.
« C’est un exercice où il faut se poser de très nombreuses questions, donc encore plus contraignant », explique Florent Ladeyn, membre du jury Dégustation 2019 du Bocuse d’Or France.
« Le take away est un exercice très intéressant et une tendance qui a de l’avenir. Nous devons tenir compte de l’évolution des comportements de consommation », continue le chef de l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe, du Blomepot et Bierbuik x Bloemeke à Lille. « L’épreuve du take away colle d’une belle manière à son époque. C’est une bonne idée. Je suis curieux de voir jusqu’à quel point les candidats vont pousser l’idée du « à-emporter » et du emportable ».
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