L’Hostellerie des Gorges de Pennafort rouvrait ses portes il y a quelques semaines, trois mois après la disparition du chef des lieux Philippe Da Silva.
Une réouverture sous le signe du renouveau, accentuée par l’envie de la propriétaire Geneviève Garrassin de poursuivre l’activité de cette « Maison du Bonheur » comme elle aime à l’appeler.
En cuisine, c’est Anthony Salliège qui a été choisi par Philippe Da Silva pour lui succéder. L’épouse du chef Da Silva, Martine Da Silva, est quant à elle directrice de l’hostellerie.
« Il avait la confiance de Philippe, ce qui constitue un sésame », explique Geneviève Garrassin. « Très à l’écoute de tout ce qu’on lui dit, c’est, lui aussi, un gros travailleur ». Le nouveau chef et l’ensemble de l’équipe de Pennafort, soudés, sont prêts à assurer la continuité de l’établissement.
« Il m’a notamment transmis ce lien si particulier qui l’unissait aux clients », poursuit Anthony. « Plein d’humilité, il était au service de leur bonheur. Pour moi, c’est l’exemple à suivre ».
Ce Bourguignon qui rejoignait Jacques Lameloise en 1994 comme commis, avant d’intégrer le Jardin des Remparts (Beaune) avec Roland Chanliaud, ancien chef de partie de Philippe Da Silva, découvrait Paris en 1998, au Laurent, chez Philippe Braun. Le chef pâtissier de l’époque, François Kartheiser, était un ami de Philippe Da Silva. Il présente les deux hommes, et Anthony Salliège rejoint le Var en 2000, pour un an. Il revient ensuite, en septembre 2001, pour plusieurs années.
Il repart en Bourgogne en 2007 à la Montagne de Brancion, puis à l’Hostellerie des Clos où Philippe Da Silva vient le rechercher en 2018, lui demandant de devenir son chef exécutif.
Aujourd’hui, Anthony n’a qu’un objectif : honorer la mémoire de Philippe en conservant l’étoile Michelin, à Pennafort depuis plus de 25 ans. « Je sais que j’en suis capable », affirme le chef, prêt à déployer l’énergie et les moyens nécessaires pour laisser briller la précieuse étoile encore quelques années.
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