Après La Machine à Coude à Boulogne Billancourt et Orties à Paris (75009) en 2017, Thomas Benady ouvre un 3ème restaurant.
C’est désormais à Servon, dans la Baie du Mont-Saint-Michel que le chef et son épouse Jessica dévoilent leur nouvel univers, associant les produits d’un terroir unique à leur savoir-faire.
A l’Auberge Sauvage, le chef mêle « goût durable » et « plaisir responsable » associant cueillette sauvage, maraîchage et pêche… Sans jamais dénaturer les produits.
Pain, charcuterie, vinaigres ou encore fermentations : tout est fait maison dans cet établissement de 28 couverts (plus quelques autres en terrasse), ouvert depuis le 10 juin dernier.
Du jeudi au lundi, pour le déjeuner et le dîner, Thomas joue avec la saisonnalité en proposant des recettes imaginées à partir de la pêche et de la récolte du jour.
Tous les menus (« lunch » à 33€ ou « carte blanche » en 6 étapes à 65€ le midi ; ou en 4, 6 ou 8 étapes à 45, 65 et 85€ le soir) sont pensés en hommage aux travailleurs de la mer, et à leur nouvelle terre d’accueil particulièrement féconde.
« Il y a deux raisons principales qui ont donné naissance à cette nouvelle aventure », explique Thomas. « J’avais depuis longtemps envie de partir de Paris, d’être plus proche du terroir pour pratiquer, par exemple, ma passion qu’est la cueillette sauvage. Puis un jour, un représentant de matériel de cuisine m’a parlé de cette région et de cette auberge que je connaissais pour y avoir mangé il y a 15 ans. Je ne supportais plus Paris, nous sommes donc partis avec mon épouse ».
Le couple, qui est venu sur place en février 2020, a signé le 31 mars suivant. « Nous avons tout refait nous-mêmes ! » continue Thomas. « Aujourd’hui, il y a donc deux bâtisses. Une avec le restaurant et notre propre habitation, et une autre avec trois chambres, pour la partie chambres d’hôtes ». Ces dernières ont notamment ouvert avant le restaurant, en janvier 2021, « avec un petit service en chambre », précise le chef.
La fréquentation, encore aléatoire (post-covid oblige) reste néanmoins satisfaisante pour Thomas, qui observe un ticket moyen autour de 120/150 euros le soir (boissons comprises) et 50/60 euros le midi.
©L’Auberge Sauvage/Thomas Benady
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