Ancien chef du Crillon, il avait pris la suite d’Alain Pégouret aux commandes des cuisines du Laurent en 2019.
Justin Schmitt quitte désormais l’institution de l’avenue Gabriel dans le 8ème arrondissement de Paris pour se lancer dans de nouvelles aventures.
Une décision qui coïncide avec la fin de la concession du Laurent en faveur de la Société Européenne des Grands Restaurants, détenue par Isidore Partouche (Groupe Partouche).
« Je pensais déjà à quitter le Laurent avant la crise liée au Covid », explique Justin. « La direction prise par la Maison en matière d’offre gastronomique ne me correspondait plus. Puis, le Covid est arrivé, et j’ai décidé de partir, de quitter Paris. Après 20 années passées sur la capitale, j’avais envie d’autre chose. »
Le chef en dévoile davantage sur ses nouveaux projets, qui devraient prochainement voir le jour : « Je pars sur Monaco ! J’ai la chance de pouvoir prendre le temps de la réflexion, de ne pas avoir à me précipiter.
J’ai commencé à travailler sur un potager familial en Italie, en Ligurie, qui aboutira à l’ouverture d’un restaurant, à priori à Monaco – ou à côté. L’idée, c’est de valoriser les petits producteurs et artisans, sourcer moi-même, m’investir sur ce potager… pour proposer le meilleur de la production au sein de mon restaurant », continue le chef, qui travaille d’ores et déjà avec le producteur Daniele de Vintimille. Cette entreprise familiale – qui fournit également le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris – propose des légumes d’exception issus de l’agriculture biologique sur 25.000 m2 de terres.
« J’avance bien sur ce projet de restaurant. Si tout se passe comme prévu, le lieu devrait être opérationnel en fin d’année ou en début d’année prochaine ».
Dorénavant, Justin ne s’interdit rien et jouit d’une liberté qu’il recherchait depuis plusieurs mois déjà. « Si une super opportunité de poste s’offre à moi, je pourrais réfléchir, en conservant mon projet personnel en parallèle », conclut-il.
©DR
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