Après une année marquée par la pandémie due au Covid-19, Laurent Saudeau a pris la décision d’amorcer un nouveau virage au Manoir de la Boulaie (Haute Goulaine).
Pour le chef étoilé, « l’après Covid » sera synonyme d’évolution, avec un établissement adapté à des habitudes de consommation en pleine mutation.
Durant la crise, le Manoir de La Boulaie proposait chaque semaine des bocaux à emporter.
Face au succès rencontré, le chef s’est lancé un nouveau défi en 2021 : la pasteurisation, afin de développer la vente de ses bocaux au sein d’épiceries fines ou d’hôtels à Nantes et dans sa métropole.
Le Manoir ne rouvrira donc pas ses portes le 9 juin prochain comme auparavant, accueillant ses convives au déjeuner ou au dîner.
Les équipes seront toujours présentes, mais désormais concentrées sur la production et la livraison de bocaux. Des cours de cuisine dès septembre et la privatisation des lieux pour des évènements seront également proposés.
« C’est un vrai tournant de ma vie de cuisinier, une remise en question totale », explique le chef. « C’est un vrai challenge, qui ne m’empêche pas de garder mes convictions en matière de cuisine, de rigueur et de qualité des produits ».
« Lors de la mise en place des premiers bocaux, la clientèle a bien suivi. Cela m’a permis de démocratiser un certain modèle de gastronomie avec des prix accessibles, comme une « part de rêve » que l’on peut s’offrir. Ces « bocaux de Lolo » cassent les codes : les clients qui peuvent être impressionnés par le manoir le sont moins avec ces propositions, qui donnent le même accès à mon univers culinaire, mes saveurs, mes épices ».
Le but pour Laurent est aussi de s’inscrire dans une démarche de développement durable, tout en faisant du « bon et du beau ». « Nous conservons les mêmes visuels qu’au restaurant, c’est très travaillé. Aujourd’hui, les plats sont pasteurisés et les desserts/entrées sont sous atmosphère pour que le produit reste intact, et dispose d’une durée de vie de 8 à 10 jours sans modification ni du goût, ni des saveurs ».
Un joli virage permettant à Laurent de continuer à vivre sa passion, toujours aussi présente après 35 ans de métier.
©DRLaurent Saudeau
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