C’est avec sa compagne, Marie Chabrier, que Fabien Raux s’installe à son compte en région roannaise (42). La décision est prise : il quitte le 1741* à Strasbourg après 5 années de bons et loyaux services, afin d’ouvrir sa propre affaire. « Une opportunité, une envie de s’installer, un hasard, une rencontre… », dixit le chef : il n’en fallait pas plus pour celui qui a découvert le 1741 en 2016 sous le consulting d’Olivier Nasti – avant d’en devenir le chef en 2018 – pour prendre son envol. Reconnaissant pour toutes ces années passées aux côtés de Cédric Moulot et du sommelier & directeur du 1741 Michael Wagner, Fabien devrait quitter les lieux d’ici un mois environ. « C’est un grand pas en avant », explique le chef. « J’ai trouvé que j’avais le bon âge pour me lancer, et je suis tombé sur un beau projet. Il m’a suffi d’une seule visite. Le lieu correspondait à tous mes critères de sélection ou presque ». Il s’agit d’un restaurant d’une trentaine de couverts, dont l’adresse reste encore confidentielle. « La signature devrait se faire cet été, et nous espérons une ouverture à l’automne 2021 », souligne celui aux côtés duquel officiera Marie, en salle.
Jérémy Page, qui exerçait jusqu’alors à Londres, devrait lui succéder aux commandes des cuisines du 1741.
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