Chef du Drouant durant 2 ans, également passé par les 110 Taillevent Paris & Londres, le Pré Catelan et le Taillevent, Emile Cotte se lance dans l’entreprenariat avec l’ouverture prochaine de Baca’v, mi-bistrot, mi-cave à manger. Situé au numéro 6 de la rue des Fossés-Saint-Marcel, dans le 5ème arrondissement de la capitale, l’établissement à la capacité d’accueil de 35 couverts fera la part belle aux produits du Limousin.
« Après le 1er confinement, je me suis dit que ça allait devenir compliqué », explique celui qui a quitté le Drouant le 15 mars 2020. « Je suis alors descendu dans mon Limousin natal, j’ai trouvé d’excellents producteurs, et en juillet dernier j’ai visité cette adresse parisienne à vendre. Ces deux évènements m’ont décidé à ouvrir ma propre table. Le second confinement m a conforté dans cette idée ». Sans pour autant renier son passé de belles tables étoilées, Emile ne crois aujourd’hui plus au « schéma économique de 100 euros le menu ». « J’ai essayé de créer ce que je voulais avoir en bas de chez moi, à savoir un bistrot sympathique, où la cuisine est bonne et ou les gens se retrouvent avec plaisir ». On y retrouvera des produits ultra qualitatifs, comme ceux issus de l’affaire de son cousin producteur de foie gras et éleveur de volailles, du cochon cul noir « extraordinaire », mais aussi du miel, du veau sous la mère de Corrèze, des pommes…
Parmi les 35 couverts de Baca’v, 8 à 10 seront dédiés à une table privée au sein de laquelle Emile proposera un « Menu du Chef » en 5 services à 55 euros avec ses suggestions, et autres inspirations. Pour le reste, il observera un positionnement de type Bib Gourmand « avec un menu entrée/plat ou plat/dessert à 26 euros, le midi et le soir, et un autre avec entrée, plat et dessert à 37 euros ».
Côté vins (sélectionnés par Denis Braud, basé à Saint-Junien, ville natale du chef), il observera des tarifs à prix caviste, « parce qu’on pourra aussi acheter du vin sur place, donc il y aura le même coefficient qu’un caviste ». Baca’v mettra également à la vente les produits coup de cœur du chef, à l’image des confitures de Gilles Marchal, des madeleines, des produits secs, de l’huile d’olive des Baux de Provence, de la charcuterie de la Maison Didier Cotte à Blond (Haute Vienne), et même du pain de Jean-Luc Poujauran.
« Tout cela pour retrouver une ambiance de type « Rungis en fin de semaine », où tout le monde se mélange, se retrouve, discute et passe un bon moment ! ».
©photo:Stéphane Riss
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