La Chabotterie, ancienne table étoilée de Thierry Drapeau durant 16 ans, est désormais aux mains de Benjamin Patissier et de son épouse Audrey. Le couple y démarre une nouvelle aventure, reprenant cette institution vendéenne afin d’y proposer une cuisine soignée, fraîche et de saison. Assumant l’espoir d’y décrocher rapidement une étoile Michelin, le MOF 2015 et ex-chef du Domaine de Fontenille à Lauris, également passé par les cuisines du Parc des Eaux Vives à Genève, du restaurant La Pyramide à Vienne, de la Maison Pic à Valence ou encore du Restaurant Pierre Gagnaire à Paris, a profité du lancement d’un appel d’offre du Département de la Vendée pour se lancer dans cette nouvelle vie. Après une réponse favorable du Département en début d’année pour reprendre l’exploitation des lieux, Benjamin a investi entre 200 et 250 000 euros dans la réalisation de multiples travaux, aussi bien en salle qu’en cuisine. « Nous tablons sur une ouverture à l’été prochain », explique le chef. « Il faudra alors que les travaux soient terminés, et que l’équipe soit au complet ». Celle-ci devrait, au total, compter 9 personnes en cuisine (dont son ancien second Benoît Chamoux) et 5 en salle – Audrey comprise. La recherche d’un responsable en sommellerie et d’un autre, en pâtisserie, est encore en cours.
La salle de restaurant du bâtiment historique, à la capacité d’accueil d’une cinquantaine de couverts, ne devrait en accueillir que 35 afin de privilégier un accueil d’exception et une cuisine haut de gamme, pour un ticket moyen situé aux alentours de 90 euros (boisson comprise).
La Chabotterie proposera des créations « modernes et contemporaines » mais jamais hasardeuse au niveau des associations de saveurs. « Je dispose de bases classiques, avec un vrai travail sur les sauces et les jus, toujours dans le respect des matières premières. Mais je suis jeune, donc ma cuisine reflètera aussi cet aspect de ma personne », précise Benjamin.
La Chabotterie, à Saint Sulpice le Verdon (85260 Montréverd) devrait ouvrir midi et soir du jeudi au lundi.
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