Nous vous l’annoncions il y a quelques jours : le chef exécutif du Lucas Carton, Julien Dumas, quittait l’institution parisienne de la Place de la Madeleine (75008) où il exerçait depuis 2014. Il nous affirmait alors être libre d’ouvrir « un nouveau chapitre », pour de « nouvelles aventures responsables, engagées et pour une cuisine libre ».
« Sept ans, c’est super pour inscrire quelque chose de solide au Lucas ! », déclarait le chef. « Nous y avons fait de belles choses avec la famille Vranken, nous avons innové, créé … puis le Covid est arrivé, et ça m’a fait réfléchir. Il en est né une volonté d’aller encore plus loin ».
Et c’est courant mai qu’il deviendra finalement le nouveau chef du Saint James à Paris (75016). Le Relais & Châteaux, qui se révèlera sous un nouveau jour et rénové lors de sa réouverture, proposera ainsi des créations à l’image de Julien, à travers un projet qui lui ressemble à 100%.
« Je voulais partir sur un projet déjà mis en place au Lucas, proche des producteurs, avec des produits de proximité et une démarche écoresponsable », explique le chef. « Il s’est avéré que le Saint James m’est véritablement « tombé dessus ». Je ne voulais pas changer pour changer, mais trouver quelque chose où m’inscrire sur le long terme. Je pensais même ouvrir à mon compte. Puis il y a eu cette rencontre décisive avec Olivier Bertrand. Nous avons discuté, il a vu mon projet ébauché… Il a dit banco et ça s’est concrétisé. C’était assez inespéré, je vois ça comme une réelle occasion en or ! Ce qui va se faire me correspond totalement ! Ils veulent, par exemple, créer un potager près de Paris pour une autonomie presque complète sur les légumes et ce, pas uniquement pour la table gastronomique des lieux (Bellefeuille) mais pour l’ensemble du Saint James, du petit déjeuner au dîner en passant par l’afterwork. Une cuisine locale et responsable en tous points en somme. Exactement ce à quoi j’aspirais ».
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