Ancien de l’Hôtel du Golf à Corrençon-en-Vercors – où il avait obtenu une étoile en 2008 – puis du Domaine de Fontenille à Lauris en Provence, Jérôme Faure se lance dans l’entreprenariat avec Domitia à Beaumettes, dans le Luberon. C’est avec sa compagne Laurence, maître d’hôtel à ses côtés depuis l’Hôtel du Golf, que le chef s’est installé dans ce village situé à quelques minutes de Gordes, reprenant le restaurant traditionnel « La Fleur de Sel » pour le transformer en Domitia. « Domitia vient de la via Domitia, ancienne voie romaine partant d’Italie et traversant la France pour redescendre jusqu’en Espagne », explique Jérôme.
« Je suis un rural, je suis né et j’ai grandi à la campagne, je ne me voyais pas me mettre à mon compte en centre-ville. J’ai besoin de la sérénité de la campagne. Il fallait donc jeter notre dévolu sur un endroit touristique, sans être noyé dans une masse de tables touristiques. Ici, nous sommes autour de villages très visités sans pour autant être dedans, c’est un bon compromis ». Le chef, parti du Domaine de Fontenillle en 2019, avait prévu une année de transition durant laquelle il comptait se consacrer à des missions de consulting. « J’avais bon nombre de missions prévues en 2020, mais la Covid a tout chamboulé. En parallèle, j’ai refusé quelques postes similaires à celui de Fontenille, car je n’avais pas envie de repartir sur le même schéma. J’ai profité de 2020 pour mûrir mon projet personnel et finalement, la pandémie a tout accéléré. Nous avons profité de ce moment chaotique pour peaufiner nos idées, ainsi que l’offre de restauration de demain, celle du « monde d’après ». Le couple a visité une quinzaine d’établissements avant de choisir La Fleur de Sel.
« Il y avait un gros travail sur le développement de l’âme de la maison, et un prisme historique à exploiter. Hervé Thibault, le décorateur, l’a tout de suite compris : nous lui avons donc laissé carte blanche, et il a créé des fresques pompéiennes, romaines, un décor très poétique, romantique ou « rome-antique » à la fois glamour, italien, avec quelques touches de Provence aux couleurs chaudes, ocre ».
La capacité d’accueil des lieux est de 30 couverts, et une seconde salle dédiée aux séminaires et autres évènements privés ouvrira l’année prochaine. La terrasse accueillera quant à elle une quarantaine de couverts.
« La cuisine est terminée et fonctionnelle, la salle aussi, le mobilier est ok et la vaisselle est prête. L’idée est d’être fin prêt pour l’ouverture », continue Jérôme.
A terme, ils devraient être 3 en cuisine et 3 en salle. La carte sera courte mais bien pensée, avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts le midi, idem pour le soir avec des propositions différentes. « Nous aurons aussi des assiettes à partager pour l’apéritif, une carte de vins hétéroclite comprenant des références issues de la vallée du Rhône, Rhône-Alpes, de Bourgogne… ». Côté ticket moyen, Jérôme table sur une quarantaine d’euros et le midi et une soixantaine le soir, boisson comprise.
Ouvert à l’année, Domitia devrait observer en moyenne 2 jours de fermeture par semaine hors période estivale. « Nous ouvrons également une épicerie, très bien placée avec une ouverture indépendante au restaurant, sur la place du village. Il y a des produits bio et régionaux, tels que du chocolat, des bonbons, des pâtes à tartiner fabuleuses, des fromages, beurre et œufs mais aussi de la charcuterie, des poissons fumés, des brioches aux pralines, tartes aux fruits et autres meringues… Sans oublier la mise en place d’une offre à emporter prévue à la mi-avril ».
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