Bouillir, sauter, rôtir, braiser, gratiner, cuire à la vapeur ou mariner : la galaxie des cuissons en cuisine est revue et décryptée dans un nouveau Grand Précis dédié à la chaleur. L’ouvrage explique aux chefs, initiés, profanes et curieux de nature, comment tirer le meilleur parti du feu afin de transformer les ingrédients pour mieux les révéler. Sur un ton tour à tour humoristique ou plus scientifique, « Le Grand Précis – Des cuissons au poil de la chipolata au caramel mou » par Stéphane Lagorce démystifies les cuissons en l’espace de 272 pages, une centaine de schémas/tableaux et une dizaine de recettes. Divisé en 4 parties (Transferts chaleureux ; Effets effectifs ; Structures inouïes et Travaux pratiques), le livre explique de façon claire maitrise et utilité du feux aux fourneaux. Le Grand Précis #3 des cuissons, sera disponible en librairie le 16 avril 2021 aux Éditions Homo Habilis (30 euros).
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