La dernière collaboration en date de Pierre Hermé et de Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona, donnera naissance le 6 avril prochain à « Gourmandises Raisonnées », des desserts gourmands … Mais « raisonnés ». L’idée : concevoir de nouvelles recettes sans excès de sucre ni de matières grasses et moins caloriques, tout en travaillant sur l’importance et la quantification de chaque ingrédient afin de créer un dessert provoquant une émotion gustative intacte.
« Explorer de nouvelles voies pour proposer une pâtisserie toujours plus gourmande, mais aussi plus respectueuse du bien-être est aujourd’hui essentiel. C’est un nouvel axe de travail, un nouveau mode de pensée. Il faut réussir à s’affranchir du savoir académique pour reconstruire la pâtisserie de demain sans jamais perdre de vue, les goûts, les textures, les émotions et le plaisir qu’elle doit procurer », déclarait Pierre Hermé.
Aussi, lorsque Frédéric a demandé à Pierre de lui confier la recette de sa Tarte Infiniment Vanille pour en imaginer une version « raisonnée » avec le médecin nutritionniste Thierry Hanh, il s’est avéré très difficile de différencier les deux versions. Le pari était donc gagné.
Depuis, les trois hommes ont développé 4 desserts « Gourmandises Raisonnées » sur ce même principe : les Tartes Infiniment Citron & Infiniment Vanille, ainsi que deux nouveautés, le Chou Orphéo (chocolat noir mariage de Grands crus Caraïbe 66%, noisettes du Piémont) et Constellation (fraise, orange, cardamome verte).
©Stéphane de Bourgies
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