Le chef deux étoiles de La Maison d’à Côté** (Montlivault) vient d’annoncer son nouveau projet d’ampleur : Fleur de Loire, « un lieu de vie unique rassemblant un nouveau restaurant gastronomique, une brasserie, un kiosque à pâtisserie, un hôtel 5 étoiles et un Spa ». Un bâtiment de 4500 m2 sur un terrain de 8000 m2, situé sur la rive sud de Blois au flanc de la Loire. Christophe Hay nous parle en exclusivité de cette nouvelle page professionnelle.
- Pourquoi vous lancer dans ce nouveau projet ?
Christophe Hay : Je suis installé depuis 2014 à Montlivault. Depuis, la maison a évolué, on a changé de bâtiment, et aujourd’hui, nous commençons à être à l’étroit. Même en cuisine, ça commence à être serré. Et je pense que nous avons poussé le potentiel de ce bâtiment au maximum. En 2018, j’ai rencontré Yvan Saumet, qui est le propriétaire du nouveau bâtiment. Il m’a parlé du projet de monter un hôtel 5 étoiles à Blois, car il y a un manque dans la région niveau hôtellerie, il y a seulement 3 hôtels 5 étoiles. Il avait la volonté de construire un lieu à Blois, qui est le centre de notre région et qui représente nos attaches communes. Et puis de mon côté, je voulais être chez moi et développer de nouvelles choses. C’est un projet commun. Yvan est propriétaire des murs, je vais louer les locaux, mais je serai le seul décisionnaire sur l’aménagement et la décoration.
- Pouvez-vous détailler ce que sera ce futur Fleur de Loire ?
C. H : Côté hôtel, il y aura 44 chambres. En rez-de-chaussée et au sous-sol il y aura un Spa, on aura aussi une piscine intérieure et une piscine extérieure. Le restaurant gastronomique se situera au premier étage et surplombera la Loire, avec une vue magnifique ! J’ai toujours la volonté d’avoir une cuisine ouverte sur la salle et de faire aller les cuisiniers à la rencontre des clients, mais nous allons faire évoluer l’ambiance pour gagner en sérénité. Je veux aussi garder une cave vitrée dans la salle comme à La Maison d’à Côté**. La montée des escaliers sera également vitrée pour avoir une vue sur la cave. Il y aura en plus, un bâtiment plus moderne qui va se fondre dans le paysage, avec de la pierre de tuffeau et des vitres : ce sera le nouveau bistrot. Et on aura aussi un laboratoire de pâtisserie, qui proposera des choses pointues et éphémères, qui évolueront très souvent.
- Qu’est-ce qui va changer par rapport à La Maison d’à Côté ?
C. H : Le restaurant sera deux fois plus grand et la cuisine aussi. On sera sur deux fourneaux, avec une vraie grande pâtisserie vitrée. Mais nous resterons sur 35 à 40 couverts, car l’idée n’est pas de faire plus de volume. Pour la décoration, je vais à nouveau travailler avec Caroline Tissier et nous souhaitons tourner ce lieu vers la Loire, le connecter à la nature. Je veux m’inscrire dans une continuité par rapport à ce que nous faisons à Montlivault et continuer à évoluer de façon à mettre en valeur nos producteurs locaux. Ce n’est pas parce que nous serons dans un bâtiment plus important que nous allons perdre cela de vue. Nous voulons développer des liens avec des agriculteurs locaux pour nous fournir en farines historiques de la région, car nous aurons un boulanger à plein temps. Nous pensons aussi récupérer des terres pour faire des jardins partagés : ce lieu sera un bloc dans la ville, il faudra créer du lien avec ceux qui vivent autour.
- A ce propos, allez-vous aussi déménager votre potager de Montlivault à Blois ?
C. H : Oui ! Fleur de Loire sera situé sur le secteur Blois-Vienne, où il y a beaucoup de terres maraîchères. Dès le départ du projet je me suis renseigné pour obtenir des terres et y déplacer mon potager. Nous allons d’ailleurs commencer d’ici un mois à travailler ces sols qui sont très appauvris.
- Comment va évoluer votre équipe ?
C. H : Elle va se renforcer ! Et j’ai beaucoup de CV sur mon bureau, cela fait plaisir ! On est 32 aujourd’hui à Montlivault, nous serons 75 à Blois. Toute mon équipe est enthousiaste et me soutient. Ils ont tous envie de se projeter dans ce nouveau lieu et je compte bien les faire évoluer.
- Quel investissement représente un tel projet ?
C. H : Yvan Saumet a investi entre 14 et 15 millions d’euros et j’ai investi entre 7 et 8 millions d’euros. Pour la conception et l’aménagement des cuisines, j’ai fait appel à Enodis, avec qui je travaille depuis mon tout premier projet. Ce n’est pas évident d’investir dans une période aussi bizarre. C’est une prise de risque, financière et morale… Mais ça apporte du sang neuf et du dynamisme. Et puis en 2022, on va enfin pouvoir commencer à embrayer et à se projeter.
- Quel est le calendrier ?
C. H : Jusqu’en 2022, je vais continuer à faire évoluer au maximum la maison de Montlivault et le nouveau projet sera dans sa continuité. Fin mars 2022, nous fermerons La Maison d’à Côté pour nos congés annuels et un mois et demi après, nous rouvrirons à Fleur de Loire. L’idée est qu’il n’y ait aucune cassure et qu’on cherche à être toujours plus pointus, avec une cuisine toujours plus maîtrisée.
Et je reste aussi propriétaire du restaurant La Table d’à Côté* (Ardon), où mon équipe est en place et cela fonctionne très bien !
Propos recueillis par Eva Gomez
Ecoutez notre podcast A Table avec Christophe Hay !
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