Le Collège Culinaire de France ouvre, en février 2021, son appellation aux artisans pâtissiers. Ces derniers rejoignent ainsi le collectif créé en 2011 et co-présidé par Alain Ducasse et Alain Dutournier pour une mise en lumière optimale de leurs pratiques responsables, après les vignerons en 2016 et les cidriers /brasseurs en 2019. L’objectif ? Faire émerger un nouvel écosystème alimentaire de l’artisanat et de la diversité́ axé, ici, sur la saisonnalité́, le sourcing des produits et la transparence. « On assiste à une grande évolution dans le métier de la pâtisserie. La jeune génération qui arrive a une plus grande sensibilité envers la matière première. Et de plus en plus de pâtissiers font attention au sourcing. Par exemple dans mon cas, je fais un travail de recherche depuis 8 ans sur la farine, c’est passionnant de découvrir et travailler avec toute la filière derrière le produit. », déclarait Benoit Castel. Un récent sondage (EasyPanel – fin janvier 2021) commandité par l’association auprès du grand public (1500 personnes) montre que la prise de conscience collective sur ce sujet se fait toutefois attendre, révélant que si une majorité́ de Français (68%) aime se rendre chez un pâtissier, près d’1 sur 2 reconnait ne pas être choqué de voir des fruits rouges sur des pâtisseries en hiver. A contrario, près de 75 % sont prêts à favoriser la saisonnalité afin de privilégier une pâtisserie plus respectueuse des saisons !
Pour cette ouverture aux pâtissiers, le Collège Culinaire de France a collaboré avec la cheffe pâtissière de « Claire Heitzler Conseil et Création » Claire Heitzler, afin de qualifier les spécificités artisanales de cette filière et déterminer les profils éligibles aux critères de l’appellation de Qualité du Collège Culinaire de France (saisonnalité et traçabilité des produits, maitrise et complémentarité des savoir-faire artisanaux, importance de l’humain en matière de santé/relationnel). « Le Collège Culinaire de France regroupe depuis sa création la plupart des métiers de bouche au sein d’une chaine de l’artisanat culinaire et il est important aujourd’hui que la pâtisserie évolue avec ces mêmes valeurs. La pâtisserie artisanale est un métier de passion, nécessitant beaucoup de main d’œuvre et dégageant un taux de rentabilité plutôt faible, il me parait donc nécessaire de soutenir et de valoriser cette activité. », déclarait cette qui a intégré le Comité d’experts Artisan Pâtissier.
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