Face à la situation sanitaire et économique subie par l’univers de la restauration depuis 1 an, La Liste a renoncé à son traditionnel classement des 1 000 meilleurs restaurants du monde en annonçant un palmarès 2021 axé autour
de l’engagement, l’innovation et les valeurs d’une gastronomie réinventée. 10 nouveaux prix spéciaux – soit 30 chefs et projets issus de 18 pays – parmi lesquels 10 lauréats français sont ainsi mis à l’honneur :
. Prix de la Nouvelle Destination Gastronomique : L’Afrique et son ambassadrice Selassie Atadika, cheffe du restaurant ghanéen Midunu ; les Flandres françaises avec Florent Ladeyn
. Prix de l’Innovation : Dabiz Muñoz avec GoXo (Espagne), empire de fast casual ; en France les différentes offres d’Olivier Nasti (drive-in, marché des producteurs, menus à emporter, foodtruck) à Kaysersberg.
. Prix de l’Innovation Digitale : Simone Zanoni, chef du George au Four Seasons George V
. Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale : Matt Orlando (chef propriétaire d’Amass à Copenhague) avec Amass Fried Chicken ; en France, Nadia Sammut et sa « Cuisine Libre » à l’Auberge La Fenière à Cadenet
. Prix de la Solidarité́ : en France, l’opération « Les chefs avec les soignants » menée par Guillaume Gomez (et Stéphane Méjanès), et à Hong Kong, le Covid-19 Playbook par les fondateurs du groupe Black Sheep Restaurants
. Prix de l’Authenticité et de l’Artisanat : Fred Ménager depuis sa Ferme de la Ruchotte en Bourgogne ; au Japon, Masashi Yamada ; au Mexique, Celia Florián.
. Ouvertures de l’Année : CocoCouture de Matilda Shnurova à Saint Pétersbourg ; Kol, dans la capitale britannique par Santiago Lastra ; Euphoria by Jason Tan à Singapour ; Ever de Curtis Duffy et Michael Muser (anciens de « Grace » à Chicago).
. Nouveaux Talents de l’Année : Mory Sacko avec Mosuké à Paris ; la cheffe péruvienne Francesca Ferreyros chez Baan ; Antonio Bueno avec Casa Bueno en Italie ; Daniel Smith dans le Kent ; le chef philippin Josh Boutwood et son 3ème restaurant à Manille, The Test Kitchen.
Tables à Explorer : La Femme du Boucher de Laetitia Visse à Marseille, Nur de la cheffe Najat Kaanache à Fez, D’Berto restaurant espagnol de Marisol Dominguez, 102 House à Foshan en Chine, Koks aux Îles Féroé, Langouste à Belgrade en Serbie, Le Café Suisse avec Marie Robert à Bex et le Willows Inn sur l’ile de Lummi Island dans l’état de Washington aux États-Unis.
En parallèle, La Liste dévoile une 1ère édition de L’Observatoire de la Gastronomie – rapport d’étude de 2020 digital et gratuit mesurant l’impact de la pandémie sur les restaurants, comparant la résilience du secteur et son écosystème en fonction des pays /aides gouvernementales apportées.
Parmi les innovations, tendances et nouveaux modèles identifiés en 2020, sont à noter :
. les zones rurales qui attirent de nouveaux chefs
. le développement des ghost kitchens
. une demande croissante de produits sains, traçables et de saison issus des circuits courts ainsi qu’un retour à une cuisine réconfortante, de tradition voire bourgeoise
. une diversification des activités des restaurateurs partie pour se pérenniser
. des valeurs durables comme bases de reconstructions du secteur.
En 2020, plus de 5 700 nouveaux restaurants ont été intégrés à l’application La Liste, recensant désormais plus de 25,000 restaurants géolocalisés dans 200 pays.
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