En 2021, l’astronaute de l’Agence Spatiale Européenne Thomas Pesquet embarquera à bord de la Station Spatiale Internationale (ISS) pour une deuxième mission. Pour l’accompagner dans cette nouvelle aventure, une sélection de plats gastronomiques a été conçue, notamment par Thierry Marx et Raphaël Haumont. Le chef étoilé et le chercheur en physico-chimie, codirecteurs du Centre Français d’Innovation Culinaire à l’Université Paris-Saclay, ont en effet imaginé une nouvelle fois des créations associant plaisir, bien-être et santé, ensuite dressés et appertisés par Jean Hénaff. « Nous nous sommes orientés vers des recettes peu sucrées avec une liste d’ingrédients la plus courte possible. Cela représente un nouveau challenge. Pour réaliser l’amandine sans ajout de saccharose, nous avons par exemple dû travailler la texture de la pectine de poire qui va nous apporter une sucrosité et une gélification naturelle », expliquait Thierry Marx, en faisant référence à l’Amandine aux poires caramélisées.
« Concocter une sauce traditionnelle au vin sans alcool est le résultat d’un long processus. Il faut extraire l’éthanol en utilisant un évaporateur rotatif. Des analyses fines (RMN) sont ensuite menées pour vérifier l’absence d’alcool. », ajoutait Raphaël Haumont, quant à la recette du Bœuf de 7 heures sauce aux cèpes. Et pour proposer des tomates déshydratées conservant couleur, forme et propriétés gustatives, tous deux ont « mis au point une recette expérimentale à base de tomates cerises lyophilisées au sein de l’Institut de chimie moléculaire et des matériaux d’Orsay (Icmmo- CNRS/Univ. Paris-Saclay) sur le campus d’Orsay ». « Le résultat obtenu est très concentré en saveurs. Une tomate contient plus de 90% d’eau. Retirer l’eau revient à multiplier par presque 10 les saveurs ». Au total, ce sont quatre nouveaux plats qui ont été développés pour célébrer des moments festifs à bord de l’ISS : en plus du Bœuf de 7 heures, de l’Amandine aux poires et de la recette expérimentale à base de tomates cerises lyophilisées s’ajoute un gâteau de pommes de terre et oignons de Roscoff truffés.
©plats Mathilde de l’Ecotais
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