Place à un Grand Véfour réinventé, axé autour des valeurs de convivialité et de simplicité. Guy Martin a mis à profit cette dernière année pour réfléchir à une offre bien dans son époque, signant le grand retour des restaurants à la cuisine et au service décomplexés. Des changements qui semblaient nécessaires au chef, après de longs mois marqués par la pandémie de Covid-19. « Cela faisait plus d’un an que je réfléchissais à ces changements », déclare Guy Martin, qui affiche toujours, à ce jour, 2 étoiles Michelin à l’institution du 1er arrondissement de Paris. « J’ai souhaité concrétiser la chose lors du 1er confinement, après en avoir discuté avec mon collaborateur Pascal Pugeault. Je me suis posé plusieurs questions : où allons-nous après une telle crise ? Qu’attendent les clients ?
Nous nous dirigeons tous vers un nouveau monde, et le besoin de se réunir, de se rassembler dans un environnement convivial va se faire sentir. Du jour au lendemain, nous avons tous connu les confinements, les couvre-feux, les entreprises qui ferment leurs portes, les gens dans le besoin… C’est une expérience difficile, qui marquera chacun. Nous sortirons tous différents de cette crise ».
Le nouveau Grand Véfour observera toujours une cuisine de grande qualité – « parce que je ne sais pas faire autrement », souligne le chef – et les fournisseurs resteront les mêmes pour la plupart, assurant la livraison de produits d’exception. Mais à l’image du très joyeux et effervescent Café de Chartres (devenu, par la suite, le Grand Véfour), les lieux deviendront davantage propices à la fête, la détente et l’amusement – parfois même en musique. Les prix diffèreront eux aussi, sans pour autant faire l’impasse sur la créativité et l’excellence. Noisettes de chevreuil poêlées, purée de carottes, jus de carotte et orange aux graines de paradis (46€) ; Tranche de saumon laquée, potimarron et graines de chanvre relevé́ aux piments basques (36€) ou encore Baba tonic citron et baie de genièvre (17€) figureront ainsi, entre autres, à la carte des lieux en plus des menus du jour en deux (45€) ou trois temps (57€), du lundi au samedi. « Je ne renie rien en ce qui concerne le passé. J’ai eu cette chance de connaître les étoiles Michelin, mais face à une époque différente, il est temps de proposer quelque chose de différent », explique celui qui ne compte désormais plus sur les distinctions du Guide rouge.
En salle, le restaurant retrouvera une configuration proche de celle qui existait avant l’arrivée de Guy Martin au Grand Véfour, comptant désormais 65 couverts. « Deux belles terrasses verront également le jour, avec des meubles réalisés sur-mesure. Le restaurant sera élégant, distingué et chaleureux, au même titre que la cuisine ».
Le nouveau Grand Véfour, dont les travaux devraient se terminer autour du 20 janvier, se tiendra prêt à accueillir sa clientèle au petit-déjeuner, déjeuner, goûter et diner dès que cela sera possible, accompagné d’une équipe « plus motivée que jamais ! », assure Guy Martin.
À LIRE AUSSI…
> Les dernières actualités du secteur
