Après « La cuisine de Guy Legay » dévoilant des créations « terroir », le chef et MOF dévoile toute sa maîtrise de l’Art de la sauce dans un nouvel ouvrage paru le 15 octobre dernier baptisé « Les sauces de Guy Legay ». Il y explique les techniques de base de ses sauces chaudes, froides, salées ou sucrées comme la sauce hollandaise, maltaise, mousseline, divine ou moutarde.
Christian Constant, qui a rédigé la préface du livre, soulignait notamment quant à quant à l’utilité d’un tel ouvrage: « Ne l’oublions jamais, un plat sans sauce ou sans jus, est un plat auquel il manque quelque chose. La sauce est un travail du produit, une recherche de saveurs, un art de la réduction, le plaisir d’associations audacieuses. La sauce est un plaisir visuel aussi. Il faut prendre son temps pour faire une belle sauce et en obtenir une belle marbrée ou soyeuse, intense et brillante, naturelle et texturée ».
Les photos sont signées Laurence Barruel – qui a notamment collaborée avec d’autres chefs tels que Régis Marcon, Cédric Burtin ou Philippe Arrambide.
« Les sauces de Guy Legay » est disponible aux Éditions De Borée (24,90 euros). S.M.
